Обоснование и выбор технологических схем производства хлебных изделий и их описание. Расчет необходимого количества сырья. Разработка унифицированных рецептур и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий. Выход готовой продукции.
Согласно «Сборнику технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий» тесто для хлеба простого и батона подмосковного можно готовить любым способом, применяемым для производства хлеба из пшеничной муки, при этом предпочтительным является способ для хлеба простого на густой закваске, а для батона подмосковного на большой густой опаре. Данным проектом предусмотрено приготовление теста для хлеба простого из пшенично-ржаной обойной муки способом на густой закваске и для батона подмосковного из пшеничной муки высшего сорта способом на большой густой опаре. Также регулируя должным образом режим приготовления опары и теста на опаре, легче предупредить дефекты хлеба, перерабатывая муку с низкими хлебопекарными свойствами. При приготовлении теста на большой густой опаре вначале готовят опару влажностью 45 % из 70 % муки от общего количества, дрожжей и воды [1]. В дежу с готовой опарой и закваской подают муку при помощи дозатора сыпучих компонентов марки Ш2-ХДА (5), воду, солевой, сахарный растворы, а так же жиромолочную эмульсию вносят при помощи дозатора жидких компонентов марки Ш2-ХДБ (9).В данном курсовом проекте приведены расчеты, связанные с проектированием пекарни малой мощности с организацией работы в две смены по производству хлеба простого из пшенично-ржаной обойной муки, подового массой 0,8 кг и батона подмосковного из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,4 кг.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
