Технология производства хлеба "Столичный" - Курсовая работа

1. Обоснование способа производства хлеба 1.1 Технологическая схема приготовления хлеба 1.2 Обоснование технологического процесса и схема его реализации 1.3 Стандартизация хлеба 2. Технологическая линия производства хлеба «Столичный» 2.1 Методика расчёта параметров и подбора оборудования технологических линий производства хлебных изделий 2.2 График тестоприготовления 2.3 Расчёт производственно-вспомогательных помещений 2.4 Расчёт расхода воды, тепла и вентиляции 3. Инструкция по технической эксплуатации печи 3.1 Назначение хлебопекарной печи MATADOR. 3.3 Устройство и принцип работы 3.4. Санитарные мероприятия при производстве хлебных изделий 5.1 Требования к устройству и содержанию помещений 5.2 Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре 5.3 Требования к соблюдению санитарных правил ЗАКЛЮЧЕНИЕ СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ПРИЛОЖЕНИЯ ВВЕДЕНИЕ Хлеб - важнейший продукт питания. С уменьшением выхода муки в ней снижается содержание белка, минеральных веществ, витаминов, что сказывается на пищевой ценности хлеба. Введение в рецептуру теста жиров, сахара, молока и других обогатителей повышает пищевую ценность хлеба. Хлеб почти на 38 % обеспечивает потребность организма в растительных жирах и на 25 % в фосфолипидах. Именно поэтому основная цель моей курсовой работы ? изучить технологию производства хлеба на примере технологии производства хлеба «Столичного». В связи с этим мною были поставлены задачи: · изучить ассортимент хлебобулочных изделий из муки 1 и 2 сорта; · рассчитать количество основного и дополнительного сырья; · подобрать необходимое оборудование · рассчитать площадь склада · ознакомиться с технологическим процессом приготовления хлеба «Столичного» · обеспечить безопасность труда рабочих. 1. Хлебобулочные изделия делят на следующие основные группы: хлеб из ржаной обойной муки; хлеб из ржаной сортовой муки (обдирной и сеяной); хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной; хлеб пшеничный из обойной муки; хлеб пшеничный из муки второго сорта; хлеб пшеничный из муки первого сорта; хлеб пшеничный из муки высшего сорта; булочные изделия из муки первого сорта, в том числе батоны и булки городские; булочные изделия из муки высшего сорта, в том числе батоны; булочная мелочь и сдобные изделия; бараночные изделия; сухари (простые и сдобные), гренки, хрустящие хлебцы; пирожки, пироги и пончики. Производство хлеба состоит из подготовки и дозировки сырья, приготовления, формовки и расстойки теста, выпечки и охлаждения хлебных изделий. Основным сырьем в производстве ржано-пшеничного хлеба являются мука, вода, соль и дрожжи [1]. Масса изделия должна быть от 0,5 до 1,1кг. В Столичном хлебе не должно быть комочков и следов непромеса, а также пустот, уплотнений и посторонних запахов [3].Рецептура хлеба «Столичного» приведена в таблице 1. Исходя из среднегодового потребления муки на душу населения и численности населённого пункта определяется суточный запас муки по формуле 1 (кг/сут): Мсут = , (1) где qг - среднегодовое потребление муки на душу населения, равное 120 кг; Nчис - численность населённого пункта, чел. = = 3287,7 . Для непрерывности технологического процесса необходимо предусматривать семисуточный запас муки на складе (с учётом технологических потерь), который рассчитывается по формулам 2 и 3 (кг): М`сут = Мсут , (2) Qзап = (Мсут М`сут) n, (3) где -суммарные потери муки до замеса теста и до хранения хлеба ( =0,1); n - необходимый период времени непрерывности технологического процесса, n =7 дней. Суточный и часовой выход готовых хлебных изделий для населённого пункта определяем по формулам 8 и 9: М сут = МсутВх/100, (8) М ч = М сут/Тпр, (9) где М сут - суточный выход готовых хлебных изделий мини-цеха, кг/сут; Вх - выход готовых хлебных изделий из муки; М ч - часовой выход готовых хлебных изделий из мини-цеха или хлебозавода, кг/ч; М сут = =4602,78 кг/сут, М ч = = 287,67 кг/ч. Показатель Характеристика Площадь пода, м2 8 Установленная мощность, кВт 64 Габаритные размеры (без щита управления), мм 2805 1830 2310 Часовую производительность печей определяем по формуле 13 (в кг/ч): Рч = , (13) Рч= = 287,64 кг/ч.