Основное и дополнительное сырье, применяемое в хлебопекарном производстве. Характеристика мягкой и твердой пшеницы, по внешнему виду. Химический состав бобовых культур. Схема приготовления ржаного теста на закваске. Контроль, экспертиза качества хлеба.
Хлебные растения включают зерновые культуры (пшеница, рожь, тритикале, ячмень, овес, кукуруза), крупяные культуры (просо, гречиха, рис, сорго), бобовые культуры (горох, чечевица, фасоль, кормовые бобы, чина, вика, люпин, соя, арахис), масличные культуры (подсолнечник, хлопчатник, клещевина, горчица, кунжут, сафлор, кенаф и др.), эфиромасличные культуры (кориандр, тмин, анис, фенхель, ажгон, чернушка). Пшеничная мука дает хлеб лучшего качества, более вкусный и полнее усваиваемый, чем мука из зерна других культур (ржи, ячменя, овса, кукурузы). Мука из проросшего зерна или из партии пшеницы, содержащей проросшие зерна, дает неудовлетворительный по качеству хлеб с липким, пониженной эластичности сладковатым мякишем, с характерной красновато-буроватой коркой. За рубежом зерно тритикале широко используют для кормовых целей (зерно, сенаж, летний силос). Зерно крупное, выполненное, почти цилиндрической или грушевидной формы толстоплодного и среднеплодного ботанических типов относится к I типу, в котором различают два подтипа: зерно по цвету белое - 1 подтип, зерно по цвету желтое - 2 подтип.Хлеб «Дарницкий» вырабатывается из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки хлебопекарной пшеничной первого сорта, массой 0,9 кг, формовым. Существует два способа транспортирования и хранения муки на предприятиях: тарный, когда муку перевозят и хранят в мешках, и бестарный, когда муку перевозят в автомуковозах и хранят в бункерах. Муку со слабой клейковиной смешивают с сильной; муку, темнеющую в процессе переработки, - с нетемнеющей и т.д. Мука поступает на хлебозавод в автомуковозах, принимающих до 7…8 т муки, а дополнительное сырье - в автомашинах. Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса Расчет сырья и параметры процесса жидкая закваска без заварки тесто жидкая закваска без заварки, кг 3 29 мука в жидкой закваске без заварки на тесто, кг - 10 мука ржаная обдирная, кг 9 60 мука пшеничная первого сорта, кг - 40 дрожжи хлебопекарные прессованные, кг - 0,5 соль поваренная пищевая, кг - 1,5 вода, л 17 по расчету влажность, % 80-85 не более Wхл (0,5-0,1) температура начальная, °С 38-41 30-32 продолжительность брожения, мин 480-720 120-180 кислотность конечная, град 9-13 8-12Разработана аппаратурно-технологическая схема производства хлеба дарницкого с применением жидкой закваски без заварки.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
