Сахаристое кондитерское изделие - пищевой продукт, рецептурным компонентом которого является сахар и его заменители. Технология производства, классификация, ассортимент карамели, конфет, ириса, драже, халвы, восточных сладостей, фруктово-ягодных изделий.
При низкой оригинальности работы "Технология производства и ассортимент сахаристых кондитерских изделий", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
1. Карамель Классификация и ассортимент Производство Показатели качества Дефекты Маркировка и упаковка Транспортирование и хранение 2. Конфеты Классификация и ассортимент Производство Показатели качества Дефекты Упаковка и маркировка Транспортирование и хранение 3. Драже Классификация и ассортимент Производство Показатели качества Дефекты Маркировка и упаковка Транспортирование и хранение 5. Халва и восточные сладости Классификация и ассортимент Производство Показатели качества Дефекты Упаковка Маркировка и хранение 6. Фруктово-ягодные изделия Мармелад Классификация и ассортимент Производство Показатели качества Дефекты Упаковка и маркировка Транспортирование и хранение Пастильные изделия Классификация и ассортимент Производство Показатели качества Упаковка и маркировка Транспортирование и хранение Варенье, джем, повидло, цукаты, конфитюр, желе Классификация и ассортимент Производство Показатели качества Хранение Дефекты Упаковка и маркировка 7. Жевательная резинка Производство Заключение Список литературы Введение Кондитерскими товарами называются пищевые изделия, большая часть которых состоит из сахара, чаще всего видоизменённого, или другого сладкого вещества (мед, ксилит, сорбит), а также патоки, различных фруктов, ягод, молока, сливочного масла, какао-продуктов (какао-масло, какао-порошок, какао тёртое), орехов, муки, крахмала, различных жиров и масел (маргарин, растительные масла, заменители какао-масла, кондитерские жиры) и других компонентов. Так же в кондитерском производстве используют различные пищевые красители (индиго-кармин, тартразин, кармин, куркуму), студнеобразователи (агар, агароид, фурцелларан, пектин), пенообразователи (яичные белки, кровяной альбумин, мыльный корень), ароматические вещества (эфирные масла, различные эссенции, ванилин), пищевые кислоты (лимонную, яблочную), консерванты (бензойную кислоту, сернистую кислоту, сорбиновую кислоту) и др. Кондитерские изделия подразделяются на сахаристые, мучные, какао, шоколадные изделия и кондитерские полуфабрикаты. Шоколад - кондитерское изделие, в состав которого входит не менее 35 % сухих веществ какао-продуктов, в том числе не менее 18 % какао-масла и не менее 14 % сухих обезжиренных веществ какао-продуктов. К этой группе относят: молочный шоколад, белый шоколад, шоколад с начинкой, шоколад в порошке. Кондитерские полуфабрикаты: глазурь, шоколадная глазурь, молочная шоколадная глазурь, эквиваленты какао-масла. Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена имеющимся в них комплексом необходимых организму человека веществ (углеводов, белков жиров, минеральных веществ, витаминов и др.). Пищевая ценность сахаристых продуктов характеризуется высокой калорийностью (до 400 ккал/100 г) и значительным содержанием сахара (до 96 %). Фруктовые и ягодные пюре, используемые в процессе производства, являются источником быстрых углеводов, содержат ряд полезных витаминов и микроэлементов. Производство Для производства карамели используются: сахар-песок, крахмальная патока, фруктово-ягодные заготовки, орехи, молочные продукты и другие виды сырья, а также ароматические и вкусовые добавки. Технологическая схема производства карамели включает следующие основные стадии: подготовка сырья и полуфабрикатов к производству; приготовление карамельного сиропа; приготовление карамельной массы (аморфная масса, полученная увариванием высококонцентрированных растворов сахаров в смеси с другими углеводами до концентрации сухих веществ 96-99%); обработка карамельной массы (При охлаждении до 70-90°С карамельная масса приобретает пластичность); приготовление начинок; формование карамели (раскатывают в тонкий пласт-ленту и формуют из нее мелкие изделия определенной формы, либо массу вытягивают в виде трубки, заполняют начинкой, затем формуют жгут определенного диаметра); охлаждение карамели; завертывание и упаковывание карамели (на развес, упакованная в красочные пакеты или коробочки, на палочке) Существуют несколько видов отделки: обсыпка (когда поверхность карамели покрывают сахарным песком или сахарной пудрой в смеси с какао-порошком) глянцевание (на поверхность карамели наносится тонкий слой из воска, парафина, жира и талька) глазирование (покрытие карамели тонким слоем шоколадной массы) дражирование (поверхность карамели обливают горячим сахарным сиропом, обсыпают сахарной пудрой или смесью сахара-песка и какао-порошка, а затем глянцуют) кондирование (поверхность карамели покрывают тонкой мелкокристаллической сахарной корочкой). Физико-химические показатели: Влажность карамельной массы до 3-4%. Содержание глюкозы, фруктозы, мальтозы (редуцирующие вещества, обусловленные способностью карамели поглощать из воздуха влагу) - не более 23% (в карамели с лактозой - до 32%). Дефекты Наличие посторонних привкусов и запахов: привкус карамелизованного сахара (излишние уваривание начинки), прогорклый, салистый привкус (возможен у жиросодержащих начинок), металлический привкус и др. Машина темперирующая. 8.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
