Технология производства булочки "Сдобная" с добавлением шиповника - Научная работа

1. Обзор литературы 1.1 Значение и характеристика сдобных хлебобулочных изделий 1.2 Витамины: характеристика, роль и источники в рационе человека 1.3 Характеристика плодов шиповника как сырья для улучшения вкусовых качеств и биологической полноценности хлебобулочных изделий 2. Результаты собственных исследований 2.1 Условия и методика проведения исследований 2.2 Разработка рецептуры и технологии производства булочки «Сдобная» с плодами шиповника 2.2.1 Технология производства сдобных хлебобулочных изделий 2.2.2 Определение оптимальных доз шиповника в рецептуре и способов тестоведения 2.2.3 Материальный баланс по базовому и опытному варианту 2.2.4 Оценка качества готовой продукции 2.2.5 Экономическая оценка результатов экспериментов Выводы Предложения производству Список литературы Введение Одним из приоритетных направлений Государственной политики России является - формирование системы здорового питания населения. Особое внимание к данной проблеме вызвано ухудшением экологической обстановки и сравнительно низким пищевым статусом населения России. Как показали исследования института питания РАМН, потребляемые в настоящее время россиянами продукты питания не полностью удовлетворяют физиологические потребности человека. В рационе человека основным источником водорастворимых витаминов являются фрукты и овощи, а жирорастворимых витаминов А, Д и Е - продукты животного происхождения. В 100 г свежих плодов шиповника содержится 600 - 2881 мг аскорбиновой кислоты, 200 - 1500 мг витамина Р, 0,25 мг - В1, 0,07 - 0,6 мг В2, 0,88 мг В9, 1 мг - К1, 6 -10 мг Е, 2 - 5 мг каротина. Определены пищевая и энергетическая ценность, органолептические и физико-химические показатели булочки «Сдобная» по контрольному и опытному варианту. 4. Новизна исследования: на основании комплексного исследования химического состава и физиологически функциональных свойств порошка из плодов шиповника майского научно обоснована целесообразность и эффективность его применения при производстве булочки «Сдобная» с целью улучшения органолептических и физико-химических показателей, содержания витаминов и минеральных веществ в готовом продукте. Внедрение в практику технологии производства булочки «Сдобная» с добавлением 0,5 % порошка шиповника в муку позволяет улучшить органолептические свойства, физико-химические показатели, содержание витаминов А, К, РР, группы В, кальция, магния, натрия, калия, фосфора, железа и повысить рентабельность производства готовой продукции. Результаты исследований доложены на научно-практической конференции студентов, аспирантов и учащейся молодежи «Современные проблемы и тенденции развития агропромышленного комплекса» ФГБОУ ВПО КГАВМ им. Н.Э. Баумана (Казань, 2014). Публикации. Обзор литературы 1.1 Значение и характеристика хлебобулочных сдобных изделий К сдобным хлебобулочным изделиям относят изделия, в рецептуре которых содержится много жира и сахара, кроме того, могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др. Ее можно подсчитать, зная химический состав изделия (содержание сухих веществ - белков, жиров, углеводов) и коэффициент усвояемости этих веществ (количество калорий, образующихся при полном «сгорании» 1 г белка, жира, углеводов). В результате введения в рецептуру теста жиров, сахара, молока и других компонентов пищевая ценность хлебобулочных изделий изменяется [7, 25]. 1.2 Витамины: характеристика, роль и источники в рационе человека хлебобулочный шиповник рецептура тестоведение Витамины являются важными и незаменимыми факторами питания.