Методические рекомендации по прохождению практики по профилю специальности. Технологический процесс приготовления и отпуска кулинарной продукции. Особенности приготовления и хранения супов, соусов, гарниров, горячих закусок, сладких блюд и напитков.
Блюда из птицы и кролика питательны, легко усваиваются организмом. Содержание полноценных белков в мясе птицы несколько выше, чем в говядине. Жиры птицы имеют низкую температуру плавления вследствие более высокого содержания ненасыщенных жирных кислот. Специфические вкус и запах, присущие блюдам из птицы, обусловлены относительно высоким содержанием экстрактивных веществ (1,5-2,5%). Гарниры из круп и картофеля дополняют состав блюд из птицы, дичи и кролика углеводами, а овощные обогащают их витаминный и минеральный составы. Их кладут в горячую воду (2,5л на 1кг продукта), быстро нагревают до кипения, удаляют пену, добавляют коренья, репчатый лук, соль и варят при 85-90 °С до готовности. Время варки цыплят 20-30 мин, молодых кур - 50-60мин, старых -3-4 часа, гусей и индеек -1-2 часа, дичи-20-40 мин. Готовую птицу и кролика вынимают из бульона и охлаждают. При отпуске отварную птицу поливают соусом белым с яйцом или подают натуральной, полив бульоном и растопленным сливочным маслом или жиром птицы. Гарнир - рассыпчатый рис, картофельное пюре, зеленый горошек, овощи в молочном соусе или масле. Гарнир для них - тушеная капуста, печеные яблоки, маринованные овощи, салат из краснокачанной капусты. Ознакомилась с оснащением соусного отделения, овладела навыками приготовления соусов и гарниров, вторых блюд. Через 30мин кладут белые коренья и доводят до готовности. Ассортимент щи из свежей капусты щи из свежей капусты с картофелем щи из квашеной капусты щи из квашеной капусты с картофелем щи по-уральски Щи из свежей капусты с картофелем Технология приготовления В кипящий бульон кладём свежею капусту, доводим до кипения закладываем картофель и провариваем 7-10 минут затем пассированные овощи, белые коренья, томатное пюре, затем доводим до вкуса( соль, перец, лавровый лист),настаиваем( 20-30 минут), отпускаем.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
