Определение способов измельчения овощей для разных видов супов. Технология пассерования овощей, муки, томатного пюре. Особенности применения желирующих веществ (крахмала, агара, желатина) для приготовления сладких блюд. Составление меню рыбного ресторана.
Аннотация к работе
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА ПО ТЕМЕ: ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ \ НОВОСИБИРСК 2010 1. Чем обуславливается форма нарезки овощей для супов. Нарезка должна быть однородной по форме и размерам, и соответствовать форме основного продукта в блюде. Например, борщ: основной продукт капуста, нарезка соломкой, соответственно картофель нарезается брусочками, лук, морковь, свекла - соломкой. Способы нарезки овощей для супов * Ломтиками и тонкими ломтиками нарезают помидоры, огурцы, редьку, репу, брюкву морковь, свеклу и другие овощи, разрезав их вначале пополам. Длина соломки обычно 2-5 см, а толщина 2-3 мм. * Для получения кубиков и брусочков вначале нарезают из овощей пластинки толщиной 1 см, которые затем режут на кубики. Для заправки супа-лапши или рыбного супа, которая производится почти в конце варки, лук лучше натереть на терке или очень мелко изрубить. Форма резки Наименование овощей Размеры Кулинарное использование Соломка КартофельКвадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4-5 смДля жарки во фритюре на гарнир к панированным котлетам из кур, котлетам по-киевски, шницелю из кур, филе, бифштексам Морковь, петрушка, сельдерей, свекла, репчатый лук Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4-5 см Для борщей (кроме флотского), щей из свежей и квашеной капусты, рассольников, супов из овощей, супов с макаронными изделиями, свекольника, маринада Белокочанная капуста Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4-5 см Для борщей (кроме флотского), щей из свежей и квашеной капусты, рассольника, капусты тушеной Красно- кочанная капуста То же На гарнир к холодным и горячим блюдам и для салата Брусочки КартофельКвадратное сечение от 0,7х0,7 до 1,0х1,0 см; длина 3,5-4 смДля жарки во фритюре на гарнир к филе, бифштексам, антрекоту, рыбе фри, судаку жареному с зеленым маслом, рыбе жаренной грилье, а также для рассольника домашнего Морковь, петрушка, сельдерей Квадратное сечение 0,4х 0,4 см; длина 2,5-3,5 см Для бульона с овощами Кубики КартофельВеличина ребра 1,0-2,5 смДля супов: картофельного с крупами, крестьянского, борща флотского, овощной окрошки; для картофеля в молоке, и на гарнир к горячим блюдам; для азу Морковь, петрушка, сельдерей, репчатый лук Величина ребра 0,3-0,75 см Для щей суточных, щей из крапивы, супов из круп и бобовых; для варки на гарнир к холодным и горячим блюдам Зелень петрушки и укроп, капуста белокочанная 0,1-0,2х0,1-0,2 см; величина ребра 0,2-0,3 см Для посыпки при отпуске первых и вторых блюд; для щей суточных Кружочки КартофельДиаметр 2-3 см; толщина 0,2-0,3 смНарезают сырой или предварительно отваренный в кожице картофель.