Определение способов измельчения овощей для разных видов супов. Технология пассерования овощей, муки, томатного пюре. Особенности применения желирующих веществ (крахмала, агара, желатина) для приготовления сладких блюд. Составление меню рыбного ресторана.
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА ПО ТЕМЕ: ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ \ НОВОСИБИРСК 2010 1. Чем обуславливается форма нарезки овощей для супов. Нарезка должна быть однородной по форме и размерам, и соответствовать форме основного продукта в блюде. Например, борщ: основной продукт капуста, нарезка соломкой, соответственно картофель нарезается брусочками, лук, морковь, свекла - соломкой. Способы нарезки овощей для супов * Ломтиками и тонкими ломтиками нарезают помидоры, огурцы, редьку, репу, брюкву морковь, свеклу и другие овощи, разрезав их вначале пополам. Длина соломки обычно 2-5 см, а толщина 2-3 мм. * Для получения кубиков и брусочков вначале нарезают из овощей пластинки толщиной 1 см, которые затем режут на кубики. Для заправки супа-лапши или рыбного супа, которая производится почти в конце варки, лук лучше натереть на терке или очень мелко изрубить. Форма резки Наименование овощей Размеры Кулинарное использование Соломка КартофельКвадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4-5 смДля жарки во фритюре на гарнир к панированным котлетам из кур, котлетам по-киевски, шницелю из кур, филе, бифштексам Морковь, петрушка, сельдерей, свекла, репчатый лук Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4-5 см Для борщей (кроме флотского), щей из свежей и квашеной капусты, рассольников, супов из овощей, супов с макаронными изделиями, свекольника, маринада Белокочанная капуста Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4-5 см Для борщей (кроме флотского), щей из свежей и квашеной капусты, рассольника, капусты тушеной Красно- кочанная капуста То же На гарнир к холодным и горячим блюдам и для салата Брусочки КартофельКвадратное сечение от 0,7х0,7 до 1,0х1,0 см; длина 3,5-4 смДля жарки во фритюре на гарнир к филе, бифштексам, антрекоту, рыбе фри, судаку жареному с зеленым маслом, рыбе жаренной грилье, а также для рассольника домашнего Морковь, петрушка, сельдерей Квадратное сечение 0,4х 0,4 см; длина 2,5-3,5 см Для бульона с овощами Кубики КартофельВеличина ребра 1,0-2,5 смДля супов: картофельного с крупами, крестьянского, борща флотского, овощной окрошки; для картофеля в молоке, и на гарнир к горячим блюдам; для азу Морковь, петрушка, сельдерей, репчатый лук Величина ребра 0,3-0,75 см Для щей суточных, щей из крапивы, супов из круп и бобовых; для варки на гарнир к холодным и горячим блюдам Зелень петрушки и укроп, капуста белокочанная 0,1-0,2х0,1-0,2 см; величина ребра 0,2-0,3 см Для посыпки при отпуске первых и вторых блюд; для щей суточных Кружочки КартофельДиаметр 2-3 см; толщина 0,2-0,3 смНарезают сырой или предварительно отваренный в кожице картофель.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
