Технология продукции общественного питания - Отчет по практике

2. Работа в производственных цехах: 2.1 Суповое отделение: В суповом отделении приготовление первых блюд начинается с варки бульонов. Для обеспечения высокого качества первых блюд большое значение имеет точное соблюдение норм вложения сырья и рецептур приготовления блюд, а также оснащения рабочих мест поваров мерной тарой, необходимым инвентарем (ложками, ножами и др.). Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей - электрические сковороды, для снабжения горячей водой - кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего супы, устраивают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку). В ресторанах в связи с изготовлением сравнительно широкого ассортимента первых блюд набор продуктов горки довольно разнообразен: соленые огурцы, лук пассерованный с томатом, рубленая зелень, оливки, маслины, лимон, гренки и др. Линейная расстановка оборудования позволяет экономить производственную площадь благодаря возможности устанавливать оборудование у стены или по центру кухни и совмещать одну линию теплового оборудования с другой. В зависимости от мощности предприятия, размеров кухни и ее планировки используют различные варианты расстановки секционного оборудования. Супы - жидкие кушанья, представляющие собой отвары из мяса, рыбы, грибов с приправой из овощей, круп и т.п. Лавровый лист, душистый перец, белые коренья, зелень лука и петрушки сообщают супам аромат, усиливающий секрецию пищеварительных желез. Общее правило приготовления супов заключается в том, что продукты не следует подвергать излишней тепловой обработке, иначе снижается их пищевая ценность, ухудшается вкус и внешний вид, теряется аромат. Морковь лучше вводить в супы пассерованный. При поджаривании моркови усвояемость каротина, перешедшего в жир, значительно повышается; кроме того, жир, окрашиваясь в оранжевый цвет, придает супам красивый вид. По способу приготовления супы бывают заправочные, прозрачные, пюреобразные; по жидкой основе - супы на бульонах, овощных или фруктовых отварах, молоке, квасе. По температуре подачи супы подразделяются на горячие и холодные: первые должны подаваться к столу с температурой 75 C, а вторые - с температурой 10-12 C. Для приготовления одной порции супа необходимо взять 300-350 г жидкости (бульона, отвара, воды). Суп необходимо готовить так, чтобы это блюдо каждый раз, каждый день несло заряд здоровья и праздник, чтобы оно было желанным, и его с нетерпением ждали. Это значит - придать ему аромат, запах, пикантность в зависимости от его типа и требований рецепта В мировой кулинарной практике известно полторы сотни типов супов, которые подразделяются более чем на 1000 видов, причем каждый вид имеет еще и несколько подвидов и вариантов. Крепкий бульон-это жидкость, содержащая множество растворимых питательных веществ, которые экстрагируются при продолжительном кипении на медленном огне (исключение - рыбный бульон, который можно варить только 20 минут). Крепкие бульоны - основа для супов, соусов и подливок. Лучше всего готовить свежий бульон на каждый день. Кладут в кастрюлю, добавляют холодную воду и доводят до кипения. 3. Щи из белокочанной капусты. Наименование Брутто Нетто Капуста 160 150 Репа 15 13 Морковь 20 17 Петрушка 5 5 Лук репчатый 20 17 Лук-порей 10 10 Помидор 45 40 Мука 3 3 Маргарин столовый 10 10 Сметана 10 10 Лавровый лист 2 2 Перец 1 1 Зелень 5 5 Выход: - 275 Правила приготовления: Коренья (репу, морковь, петрушку) и лук (репчатый и порей) нарезать дольками или брусочками и вместе спассировать с жиром. За 5-10 минут до окончания варки заправить щи процеженным белым соусом, солью, специями, пассерованным томатом-пюре или помидорами, нарезанными дольками. Щи из свежей капусты можно приготовить и без белого соуса. Наименование Брутто Нетто Свекла 60 50 Капуста 80 70 Картофель 100 85 Морковь 20 15 Петрушка 8 8 Лук репчатый 15 10 Чеснок 1,5 1,5 Томатное пюре 20 20 Мука 3 3 Шпик 5 5 Сало свиное 10 10 Сахар 5 5 Уксус 3-% 5 5 Перец болгарский 10 10 Сметана 15 15 Специи 5 5 Зелень 7 7 Выход: - 300 Способ приготовления: Свеклу нарезать соломкой, добавить соль, уксус, жир, сахар и тушить до готовности. Автоматическое регулирование температуры обеспечивает правильный тепловой режим при запекании изделий. Настоящие соусы готовят из бульона с добавлением масла, муки овощей, специй, грибов и так далее. 1 ст. ложка сливочного масла 4. соль В распущенное масло быстро вмешать в муку и, помешивая, прогреть до появления приятного аромата (цвет муки не должен измениться). Туда же вбить 3 яйца, покрошить репчатый лук, тонко нарезанную капусту, влить раст. масло. Затем в сковороду налить раст. масло, воду или молоко, вылепить котлетки (если они разваливаются, значит добавить муки!), обвалять их в муке или сухарях и выложить на сковороду на средний огонь. Телятина, нежирные баранина и свинина используются для приготовления отбивных котлет, эскалопов и шницелей, гуляша, рагу. Наимено