Технология приготовления суши - Книга

Японская кухня Япония - это страна островов. Сами острова покрыты в основном горами, а небольшие участки плодородной земли используются для выращивания риса и некоторых других злаков. Многочисленное население Японии во все времена кормилось дарами моря и урожаем с рисовых полей, и специфика японской кухни определяется природными ресурсами. Искусство кулинарии является одним из древнейших. Японская кухня - это особое искусство создавать натюрморты на тарелке, умение оформить и преподнести блюдо У каждого народа своя национальная кухня, отличающаяся от других не только специфическими блюдами, но и способностью придавать заимствованным особый, неповторимый вкус. Прежде всего тем, что она проявляет глубочайшее уважение к первозданному виду продуктов и требует от них только высочайшего качества. Это требовательное отношение японцев к пище лежит в русле национальной традиции восприятия окружающей природы, поклонения ей. Археологи утверждают, что основы японской кухни были заложены примерно в VIII веке - уже тогда обитатели островов, на которых расположена современная Япония, предпочитали есть рыбу и моллюсков, в изобилии водившихся в теплых прибрежных водах Японского моря и Тихого океана, не подвергая их обработке на огне. Приготовление сырой рыбы, например, часто ограничивается умелым нарезанием ее на ломтики и красивым расположением ее на блюде. Лишь лучшим дарам Земли и Воды выпадает честь оказаться на нашем столе - отсюда и столь внимательное отношение к Продукту, свежесть продукта ценится больше, чем его приготовление. Подобное принципиальное отличие японской кухни от кухонь других стран очень точно описал итальянец Фоске Марании: «западная еда - это приобщение к человеческой власти, китайская - приобщение к человеческому искусству, японская еда - приобщение к природе (корень есть корень, лист есть лист и рыба есть рыба), а количество отмерено так, чтобы избежать пресыщения и, тем самым, возможного чувства отвращения к еде). Приготовление первых блюд осуществлялось предками современных японцев на костре (много тысячелетий назад в так называемый период Дземон). Древние японцы умели также и коптить мясо, и хранить пищу в так называемых «природных холодильниках» (глубокие, до 3 метров, ямы), и использовать соль как консервант. Популярность японской кухни в других странах В настоящее время японская кухня приобретает все больше последователей в разных странах, поскольку ассоциируется с понятием здорового питания. Действительно, соединение традиционной пищи (рис, морепродукты, овощи, соя) с продуктами животного происхождения и с фруктами благоприятно сказывается на здоровье. И нет ничего удивительного в том, что повседневная японская пища - суши, мисо, тофу и соба - пользуется все возрастающей популярностью за рубежом. Несколько ресторанов в Токио все еще предлагают эти оригинальные суши, называемые narezushi, приготовленные из пресноводного карпа. По мере необходимости ее доставали из смеси и подавали к столу, а ставший ненужным рис выбрасывали или использовали для маринования новых порций рыбы. Причина этого проста. Раньше название суши писалось одним иероглифом, обозначающим рыбу, а сейчас - двумя: первый означает «долголетие» (и «доброе пожелание»), второй - «стиль поведения». Существует 2 вида маки-суши: хосомаки (тонкий ролл, порезанный на 6 маленьких порций) и тэмаки (ролл, напоминающий о форме рожок с мороженым). Из клейких сортов риса не молотого, а толченого, с давних пор делают моти - вид лепешек, ранее бывших лишь ритуальной и праздничной пищей, в частности на Новый год, а затем ставшей и повседневной. И сейчас его выращивают, но в очень небольшом количестве, исключительно для приготовления ритуальной пищи. Он - богатый источник кальция, некоторых минеральных веществ, особенно железа, нескольких видов витаминов В и Е. Например, в 100 г. тофу на 23% больше кальция, чем в том же количестве молока. В рисе содержится значительное количество углеводов в виде крахмала и клетчатки - 72-90%, белки - 12-16%, жир - до 8%, минеральные вещества: калий, фосфор, железо, магний, марганец; витамины групп В, РР, и Е. Нори. Васаби является великолепным источником витамина С.