Технология приготовления соусов к холодным и горячим блюдам - Курсовая работа

1 Особенности технологии приготовления соусов 1.1 Место соусов в современном меню 1.2 Классификация ассортимента и технологии приготовления соусов. Требования к качеству готовых соусов 1.3 Правила подготовки сырья, продуктов и полуфабрикатов для приготовления соусов. Требования к качеству готовых соусов 1.3.1 Правила подготовки сырья, продуктов и полуфабрикатов для приготовления мясных соусов 1.3.2 Правила подготовки сырья, продуктов и полуфабрикатов для приготовления белых соусов 1.3.3 Правила подготовки сырья, продуктов и полуфабрикатов для приготовления рыбных и грибных соусов 1.3.4 Правила подготовки сырья, продуктов и полуфабрикатов для приготовления молочных соусов 1.3.5 Правила подготовки сырья, продуктов и полуфабрикатов для приготовления сметанных соусов 1.3.6 Правила подготовки сырья, продуктов и полуфабрикатов для приготовления яично-масляных соусов 2. Разработка приготовления фирменного блюда «Соус-крем к мясному рулету с грибами «Юбилейный» 2.1 Технология приготовления фирменного блюда 2.2 Оборудование, посуда и инвентарь, используемых при приготовлении фирменного блюда 2.3 Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении фирменного блюда 3. Составление технологической документации на фирменное блюдо 3.1 Составление рецептуры на фирменное блюдо 3.2 Расчет пищевой энергетической ценности фирменного блюда 3.3 Составление технико-технологической карты (ТТК) на фирменное блюдо Заключение Список использованных источников Приложения Приложение 1. Расчет пищевой ценности готового блюда «Соус-крем к мясному рулету с грибами «Юбилейный» Приложение 4. Технико-технологическая карта фирменного блюда «Соус-крем к мясному рулету с грибами «Юбилейный» Введение соус мясной рулет Трудно переоценить значение питания в жизни человека. Часто соусы улучшают внешний вид блюд. Кроме того, и используют с технологическими целями в процессе приготовления блюд: в соусах тушат продукты, под ними запекают рыбу мясо и овощи, применяют их при приготовлении фаршей. Целью нашей работы является создание фирменного соуса на предприятии общественного питания. 1 ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСОВ 1.1 Место соусов в современном меню Соус или подливка (в переводе с французского «sauce» означает «подливка») представляет собой жидкую приправу, которую подают к готовым горячим и холодным блюдам. Соус буквально значит солоноватый, подсоленный. Кстати, французы уверены, что «с хорошим соусом даже собственная подошва покажется вкусной». Соусы в современном понимании получили распространение в России в XIX в., и поскольку многие из них были заимствованы из французской кухни, названия их сохранились. По технологии приготовления различают соусы основные и производные (разновидности основного). 1.3 Правила подготовки сырья, продуктов и полуфабрикатов для приготовления соусов Для соусов используют разнообразное сырье: муку пшеничную высшего и 1-го сортов, кости, корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук, томатное пюре или томатную пасту, соленые и маринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло и маргарин, растительное масло, уксус, лимонную кислоту, специи, пряности, вино и др.