Составление технико-технологической карты на фирменное блюдо "Яблочный штрудель". Разработка технологической схемы его приготовления. Характеристика основных видов пищевого сырья. Аппаратурное оформление техпроцесса. Оценка качества готовой продукции.
Аннотация к работе
Общественное питание - одна из общественно организованных форм удовлетворения потребностей людей, а именно: форма удовлетворения потребностей населения в услугах по организации питания вне домашних условиях. Составление технологической и нормативной документации 1.1 Технологические карты Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда. В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда, учитывающие затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на блюда «Брекки (мучное изделие с мясом - калмыцкое национальное блюдо)» и «Блины со сладким соусом по-старосельски» представлены в приложении А. 1.2 Технико-технологические карты Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества; - нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия; - описание технологического процесса. Технико-технологическая карта на блюдо «Яблочный штрудель» приведена в приложении Б. блюдо сырье качество пищевой 2. Например, калий, участвующий вместе с натрием