Технология приготовления сложных горячих блюд из свинины, товароведческая характеристика сырья для разработки ассортимента блюд - Дипломная работа

Глава 1. Теоретические основы деятельности предприятия ресторанного бизнеса Глава 2. Организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовлении сложных горячих блюд из свинины в ресторане 2.1 Организация производственного процесса в мясном цехе ресторана 2.2 Организация производственного процесса в горячем цехе ресторана 2.3 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных горячих блюд из свинины Глава 3. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из свинины в ресторане 3.1 Физиологическое значение сырья и сложных горячих блюд из свинины в питании человека 3.2 Механическая обработка сырья для приготовления сложных горячих блюд из свинины в ресторане 3.3 Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из свинины в ресторане Глава 4. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложных горячих блюд из свинины в ресторане 4.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из свинины в ресторане 4.2 Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из свинины 4.3 Обоснование расчета пищевой ценности сложных горячих блюд из свинины в ресторане Заключение Список использованных источников Приложения Введение В качестве темы моей дипломной работы была выбрана следующая - «Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции из свинины в ресторане». Актуальность работы заключается в практической значимости для предприятий общественного питания, ведь результаты проделанной работы могут быть использованы для разработки рецептур сложных горячих блюд из свинины в ресторане и определения технологических нормативов закладки сырья, что необходимо для здорового, сбалансированного и вкусного питания. Свинина является самым вкусным и легким в приготовлении видом мяса, любую часть которого можно использовать кулинарных шедевров шеф-поваров. В данной работе основной целью является изучение технологии приготовления сложных горячих блюд из свинины, товароведческой характеристики сырья для разработки ассортимента блюд. В ресторанах Вологды представлены различные кухни, что удовлетворит любые потребности посетителей. Также в нашем городе есть рестораны в гостиницах, ярким тому подтверждением служат «Николаевский», «Спасский», «Атриум» и «Англитеръ». Первыми в Вологде сотрудники ресторана «Николаевский» организовали службу выездного обслуживания «Nikolaevskiy Catering». Организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовлении сложных горячих блюд из свинины в ресторане 2.1 Организация производственного процесса в мясном цехе ресторана Мясной цех предприятия общественного питания - это одно или несколько смежных производственных помещений, в которых осуществляется переработка мясного сырья и изготовление полуфабрикатов согласно всем санитарно-гигиеническим и технологическим требованиям. Мясной цех входит в состав предприятий питания заготовочных, которые работают на сырье и осуществляют полный технологический цикл переработки продуктов. На предприятиях питания охлаждённое мясо можно хранить в следующих режимах: - при температуре 0°С - 3 суток; - при температуре -3°С - 10 суток. На крупных заготовочных предприятиях мясные цехи более механизированы, применяются транспортеры, подвесные и поточные линии и др. Мясные полуфабрикаты вырабатываются в следующем ассортименте: - крупнокусковые полуфабрикаты из свинины (корейка, окорок, лопаточная часть, грудинка и др.); - порционные полуфабрикаты из свинины (антрекот, бифштекс, эскалоп и др.); - мелкокусковые полуфабрикаты из свинины (шашлык, рагу и др.); - из рубленого мяса (бифштекс, котлеты, шницели) [10]. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников [6]. Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. На производственных столах подготавливают к тепловой обработке свиные полуфабрикаты. Жир белого или бледно-розового цвета, эластичный, мягкий, внутренний жир преимущественно белого цвета, мягкий, мажущейся консистенции.