Технология приготовления сложного горячего блюда из морских ракообразных - Курсовая работа

1. Значение и характеристика морских ракообразных для разрабатываемой темы 1.1 Химический состав морских ракообразных 1.2 Классификация морских ракообразных 1.3 Виды морских ракообразных 1.4 Кулинарное использование морских ракообразных для приготовления горячих блюд 2. Обзор литературы 2.1 Историческая справка 2.2 Первичная обработка морских ракообразных 2.3 Технология приготовления горячих блюд из морских ракообразных 2.4 Требования к качеству и сроки хранения блюд из морских ракообразных 2.5 Современное оборудование для производства полуфабрикатов из морских ракообразных 3. Экспериментальная часть 3.1 Объекты и методы исследования 3.2 Креветки, как сырье для производства горячего блюда Паста карбонара с креветками 3.2.1 Спагетти, как сырье для производства горячего блюда Паста карбонара с креветками 3.2.2 Бекон, как сырье для производства горячего блюда Паста карбонара с креветками 3.2.3 Сыр пармезан, как сырье для производства горячего блюда Паста карбонара с креветками 3.2.4 Сливки жирные, как сырье для производства горячего блюда Паста карбонара с креветками 3.2.5 Итальянские специи, как сырье для приготовления горячего блюда Паста карбонара с креветками 3.4 Разработка технологии производства горячего блюда Паста карбонара с креветками 3.5 Подбор средств измерения для контроля качества 3.5.1 Органолептический анализ блюда Паста карбонара с креветками 3.5.2 Определение пищевой ценности блюда Паста карбонара с креветками 4. Организационно - технологическая часть 4.1 Организация работы в рыбных цехах 4.2 Организация работы в горячих цехах 4.2 Технологическое оборудование 5. Большинство обитает или в морской, или в пресной воде, или на дне, или в толще воды, ведет или свободный, или паразитический образ жизни. Этого никак нельзя сказать о ракообразных. Морской планктон под всеми широтами и на всех глубинах в основном (не менее чем на 90% по весу) состоит из ракообразных. Во многих странах развит промысел креветок, крабов, омаров, лангустов и некоторых других съедобных видов. В последнее время проводятся успешные опыты использования морских планктонных ракообразных для добывания витаминов, жиров и других важных веществ. Они богаты фосфором, железом и кальцием, довольно много в них витаминов В2 и РР. Мясо крабов, кальмаров, креветок снижает опасность образования тромбов в кровеносных сосудах; полезны они и при малокровии. Добавим, что ракообразные играют важную роль в экосистеме, причём не только наиболее известные человеку крабы, омары, лангусты и креветки, но и многочисленные мелкие формы, плавающие у поверхности водоемов в составе зоопланктона. Раки Раки весьма питательны и полезны, этим и объясняется их широкая популярность во многих государствах. Углеводов в нём всего лишь 1,2 г, а воды из расчёта на 100 г продукта - 82,24 г. Калий необходим человеку для нормальной работы мышечной и костной систем, также он оказывает благотворное влияние на артериальное давление и работу мозга. Таблица 1 - Пищевая ценность Насыщенные жирные кислоты 0.5 г Зола 2.4 г Витамины: Витамин A (РЭ) (A (РЭ)) 10 мкг Витамин E (E) 0.6 мг Витамин B1 (тиамин) (B1) 0.03 мг Витамин B2 (рибофлавин) (B2) 0.04 мг Витамин B6 (пиридоксин) (B6) 0.03 мг Витамин B9 (фолиевая кислота) (B9) 13 мкг Витамин PP (Ниациновый эквивалент) (PP) 1.7 мг Витамин PP (PP) 5.1 мг Минеральные вещества: Кальций (Ca) 70 мг Калий (K) 220 мг Магний (Mg) 50 мг Натрий (Na) 540 мг Фосфор (P) 225 мг Железо (Fe) 1.8 мг Креветки Мясо креветок богато натрием, калием, кальцием, магнием, серой, фосфором, железом, алюминием, медью, цинком, марганцем, свинцом и другими микроэлементами - в нем есть чуть ли не половина таблицы Менделеева. морской ракообразный блюдо полуфабрикат Химический состав сырого мяса креветок: белки - 14,1-22%, жиры - 0,7-2,3%, углеводы - 0,3-4,9%, минеральные вещества - 1,5-7,2%. Омар (лобстер) Омары (лобстеры) живут на скалистых песчаных материковых отмелях как в тёплых, так и в холодных океанических водах повсему миру. Наибольшей пищевой ценностью обладают, поступающие в живом виде, которых варят без предварительной подготовки, закладывая в кипящую подсоленную воду. Панцири ракообразных идут для ароматизации супов Криль Самый крупный представитель зоопланктона. Такие креветки хранят до тепловой обработки в холодильнике, но не более 24 часов.