Характеристика кондитерского цеха. Технологические карты на основной ассортимент продукции. Химический состав, рецептура и органолептические показатели изделий из дрожжевого теста. Характеристика основного вида пищевого сырья. Бракераж готовой продукции.
Аннотация к работе
Характеристика кондитерского цеха 3. Составление технологической и нормативной документации 3.1 Технологические карты на основной ассортимент продукции 3.2 Технико-технологическая карта на фирменную продукцию 4. Характеристика основного вида пищевого сырья 5. Бракераж готовой продукции Заключение Литература Введение Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, широко развитая сеть предприятий различного типа общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей в соответствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья людей, а также климатическими условиями. Появляется большое количество кафе, появляются новые виды предприятий общественного питания (пабы, суши-бары), в наши дни предприятия общественного питания оснащаются автоматизированными системами ведения счетов, появляются новые профессии (сомелье, хостесс) и, в конце концов, современное предприятие общественного питания становится местом красивого, приятного время препровождения. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад). Кондитерский цех имеет два отделения: заготовочное (выпечное) и отделочное, температура которых 25 вС и 16-18 °С, и относительная влажность воздуха 70%. Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий включает в себя следующие стадии: хранение и подготовка сырья к производству (просеивание муки, подготовка яиц и др.); приготовление и замес теста; разделка теста и формование полуфабрикатов или изделий из него; расстойка (дрожжевое тесто); выпечка и охлаждение полуфабрикатов или изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок); отделка кондитерских изделий; кратковременное хранение готовой продукции.