Организация работы кондитерского цеха и характеристика технологического оборудования и инвентаря. Характеристика сырья и подготовка его к производству, личная гигиена кондитера и гигиена труда. Ассортимент и технология приготовления песочного теста.
2. Организация работы кондитерского цеха 2.1 Организация рабочих мест в кондитерском цехе 2.2 Организация труда работников кондитерского цеха 2.3 Требования 3. Характеристика технологического оборудования и инвентаря 3.1 Требования 4. Характеристика сырья и подготовка его к производству 4.1 Санитарные требования к сырью и готовому кондитерскому изделию 5. Технология приготовления песочного теста 6.1 Ассортимент песочных тортов 6.2 Технология приготовления песочных тортов 6.3 Требования, предъявляемые к качеству тортов 6.4 Упаковка, сроки и условия хранения, транспортировка тортов Заключение Список литературы Приложение 1. Но, овладев огнем, научившись возделывать злаки, разводить скот, делать глиняную посуду, человек больше и больше разнообразил свою пищу и изобретал различные способы ее приготовление. Мировую известность получили русские изделия из теста. Он выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах других предприятий. Наряд-заказ составляется для всего цеха. 2.1 Организация рабочих мест в кондитерском цехе В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий. Кроме них предусматривают, кладовую готовых изделий. В зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента организованы следующие рабочие места: - для обработки яиц; - для просеивания муки; - для подготовки других видов сырья; - для замеса песочного, бисквитного, миндального теста; - для отделки изделий; - для выпечки изделий; - для мойки инвентаря и тары; - отделение хранения готовой продукции. На рабочем месте приготовления песочного, бисквитного, миндального теста установлена тестомесильная машина (для замеса песочного теста), взбивальная машина для замеса миндального, бисквитного теста, производственный стол со встроенной ванной и производственный стол с охлаждаемой камерой для хранения теста, тестораскаточная машина. Пекарь III разряда определяет готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливает льезон и смазывают изделия, а также выпекают кондитерские изделия. (смотри Приложение 1) 2.3 Требования Проектирование кондитерских предприятий (цехов) осуществляется с учётом получения качественного сертифицированного продовольственного сырья: сахара, муки, подварок, ингредиентов, шоколадных полуфабрикатов и пр. от предприятий-изготовителей. (смотри Приложение 3) Машины во многом облегчают и ускоряют труд кондитера, но не исключают использования различной посуды и специальных приспособлений.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
