Технология приготовления обеда в заведении общественного питания. Требования к качеству блюд. Значение овощных и рыбных блюд, напитков в питании человека. Приготовление вафельных трубочек с начинкой. Организация рабочего места, техника безопасности.
Раздел І. Технология приготовления обеда в ресторане 1.1 Порядок получения продуктов из кладовой 1.2 Качественная оценка сырья 1.3 Технология приготовления блюд, требования к качеству, условия хранения 1.3.1 Томаты фаршированные яйцом и луком 1.3.2 Значение овощей в питании человека 1.3.3 Приготовление томатов фаршированных яйцами и зеленью 1.3.4 Щи из квашенной капусты 1.4 Заправочные первые блюда 1.4.1 Общие правила приготовления заправочных первых блюд 1.4.2 Приготовление бульонов 1.4.3 Костный бульон 1.4.4 Мясокостный бульон 1.4.5 Приготовление щей из квашенной капусты 1.5 Требования к качеству первых блюд 1.6 Рыба запеченная под майонезом 1.6.1 Значение рыбных блюд в питании человека 1.6.2 Обработка рыбы 1.6.3 Общие правила запекания рыбы 1.6.4 Приготовление рыбы запеченной под майонезом 1.6.5 Требования к качеству блюд из рыбы 1.7 Чай с вареньем 1.7.1 Значение напитков в питании человека 1.8 Безопасность и охрана труда в овощном цехе Раздел ІІ. Технология приготовления кондитерских изделий, требования к качеству 2.1 Технология приготовления вафельных трубочек с начинкой 2.1.1 Тесто для листовых сахарных вафель 2.1.2 Выпечка вафельного теста 2.1.3 Вафельная трубочка с начинкой 2.2 Технология приготовления масляных кремов 2.3 Организация рабочего места кондитера по приготовлению вафельного теста 2.4 Безопасность и охрана труда 2.5 Устройство камеры холодильной среднетемпературной КХС-1-4,0 2.6 Охрана труда при эксплуатации холодильного оборудования Заключение Список использованных источников Приложения Введение Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Общественное питание - одна из общественно организованных форм удовлетворения потребностей людей, а именно: форма удовлетворения потребностей населения в услугах по организации питания в недомашних условиях. Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность. Поэтому изучение технология приготовления пищи с основами товароведения необходимо для оценки качества продуктов, правильного хранения и определения наиболее рациональных способов их обработки. Повар должен знать основы физиологии питания. Наконец, работа повара на предприятиях питания связана с использованием механического, теплового и холодильного оборудования. Для реализации поставленной цели в работе решаются следующие задачи: дать качественную оценку сырья; описать технологический процесс приготовления блюд: томаты фаршированные яйцом и луком; щи из квашенной капусты; рыба, запеченная под майонезом; чай с вареньем. провести расчет набора сырья для приготовления щей из квашенной капусты на 16 порций. составить калькуляционную карту щей из квашенной капусты; описать устройство и принцип действия плиты с конвекционным жарочным шкафом ЭПК-48ЖШ-К-2/1. Технология приготовления обеда в ресторане 1.1 Порядок получения продуктов из кладовой Ежедневно заведующий производством составляет требования для получения продуктов из кладовой, необходимых для приготовления блюд и изделий на следующий день. На предприятиях питания систематический контроль над нормами закладки сырья, выходом полуфабрикатов и готовых изделий осуществляют руководители предприятия - заведующий производством, директор, старший бухгалтер, организации, представленные общественными контролёрами. 1.2 Качественная оценка сырья Картофель столовых сортов обладает хорошим вкусом, имеет гладкую тонкую кожицу, неглубоко сидящие глазки, округлую форму, белую мякоть, не темнеет быстро при очистке и резке. Запах и вкус, свойственные ботаническому сорту. Лук репчатый по содержанию остропахнущих веществ делится на сорта: острые, полуострые, сладкие. От репчатого лука чеснок отличается острым вкусом и запахом, меньшим содержанием влаги и высоким содержанием азотных, экстрактивных и минеральных веществ, а также эфирных масел (до 2%). Мясо и мясные продукты являются важнейшими продуктами питания, так как содержат в своем составе почти все необходимые для организма питательные вещества: белки, жиры, углеводы и т.д. Мясо всех видов, поступающее на предприятия общественного питания, должно быть свежим, без постороннего запаха и ослизнения. Цвет и запах, свойственные данному виду птицы, без постороннего запаха. Сладковатый вкус рыбы после тепловой обработки обусловлен распадом гликогена и глюкозы. Температура подачи холодных блюд должна быть не выше 12 ?С, горячих - 55-60 ?С.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
