Технология приготовления блюд: винегрет овощной, солянка мясная сборная, поджарка с картофелем, напиток апельсиновый. Способы подачи блюд и условия их хранения. Расчет себестоимости обеда (калькуляционная карта). Организация работы горячего цеха.
Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Здоровье людей во многом зависит от правильного, поставленного на научную основу, четко организованного питания. Объем и характер представляемых общественным питанием услуг определяется типом предприятия, его мощностью, месторасположением, конкретными условиями работы и от выпускаемого ассортимента блюд. На 100 рабочих, служащих, учащихся, занятых в максимальную смену, устанавливается норматив мест на ПОП. Составление меню обеда из 4-блюд из предложенного перечня Технологическая карта на блюдо «Винегрет овощной»№-100 № Наименование продукта Брутто Нетто 1 Картофель 29 21 2 Свекла 20 15 3 Морковь 13 10 4 Огурцы солёные 19 15 5 Капуста квашенная 21 15 6 Лук зелёный 19 15 7 Масло растительное 10 10 Выход 100 Технологическая карта на блюдо «Солянка сборная мясная» №-227 № Наименование продукта Брутто Нетто 1 Говядина (лопатка, грудинка, покромка 55 40 2 Окорок копчёно- варёный 26 20 3 Сосиски или сардельки 21 20 4 Почки говяжьи 37 30 5 Масса готовой говядины 25 6 Масса готового окорока 20 7 Масса готовых сосисок или сарделек 20 8 Масса готовых почек 15 9 Лук репчатый 54 45 10 Огурцы солёные 50 30 11 Каперсы 20 10 12 Маслины 20 20 13 Томатное пюре 20 20 14 Масло сливочное 10 10 15 Бульон 400 400 16 Лимон 7,5 4 Выход 500 Сметана 10 10 Технологическая карта на блюдо «Поджарка с жареным картофелем» №562№696 № Наименование продукта Брутто Нетто 1 Говядина(толстый, тонкий края) 162 119 2 Масса жаренного мяса 75 3 Лук репчатый 36 30 4 Жиры 10 10 5 Масса пассерованного лука 15 6 Томатное пюре 15 15 7 Масса пассерованного лука и томата 25 8 Картофель 290 207 9 Масло растительное 15 15 10 Масса жаренного картофеля 150 Выход 250 Технологическая карта на блюдо «Напиток апельсиновый»№-1008 № Наименование продукта Брутто Нетто 1 Апельсины 22 2 Вода 210 3 Сахар 24 Выход 200 1.2 Описание основных видов сырья Винегрет овощной Свекла - свекла содержит значительное количество сахара (9%) в виде сахарозы, минеральных веществ, в виде солей фосфора, калия, магния, железа, и кобальта, витаминов С,В1, В2, РР и фолиевой кислоты. Особенно много в моркови каротина до 9 мг % и витамин А. Токоферол обладает свойством замедлять окисление полиненасыщенных жировых кислот, которые способствуют удалению из организма холестерина. Соль - поваренная соль является природным кристаллическим продуктом, состоящим из соединения хлористого натрия и незначительной примеси других минеральных солей. Белков в мясе 11.4-20.2%. основная их часть- полноценные.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
