Транспортирование продуктов и сырья. Санитарные требования к хранению и кулинарной обработке продуктов. Кулинарная и тепловая обработка рыбы. Пряности и посолочные ингредиенты. Расчет количества продуктов для приготовления "Ухи рыбацкой" на 50 порций.
1. Санитарные требования и личная гигиена работников 2. Санитарные требования к хранению и кулинарной обработке продуктов 3.1 Транспортирование и хранение продуктов и сырья 3.1.1 Транспортировка и хранение рыбы и рыбных полуфабрикатов 3.2 Кулинарная обработка продуктов 3.2.1 Холодная обработка сырья 3.2.2 Тепловая обработка продуктов 3.3 Кулинарная и тепловая обработка рыбы 3.4 Пряности и посолочные ингредиенты 4. Организация работы горячего цеха 5. Технология приготовления горячего блюда - «Уха рыбная»8 5.1 Общие сведения 5.2 Обработка рыбы 5.3 Обработка овощей 5.4 Приготовление рыбного бульона 5.5 Расчет массы брутто сырья при механической кулинарной обработке рыбы и овощей для «Ухи рыбацкой» 5.5.1 Расчет массы брутто при механической обработке сырья 5.6 Расчет количества продуктов для приготовления «Ухи рыбацкой» на 50 порций 6. Технико-технологическая карта (ТТК) Заключение Список использованной литературы Введение Основными направлениями развития предприятий общественного питания является успешное внедрение технологии приготовления пищи на основе современных методов производства готовой кулинарной продукции, а также полуфабрикатов высокой степени готовности. В современном обществе новые виды пищевого сырья потребовали введения новых методов его обработки, новых кулинарных рецептов на основе научного подхода к технологии приготовления блюд. Личные медицинские книжки работников заводятся на каждого по установленной форме с обязательным указанием фамилии, имени, отчества, должности, места работы. Лица, соприкасающиеся с продуктами, прошедшими тепловую обработку, делают производственный маникюр - полную обработку ногтей без покрытия их лаком. Мясо и субпродукты запрещено принимать без клейма и ветеринарного свидетельства, рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства. Особо тщательного мытья требуют помидоры, огурцы, редис, салат, зеленый и репчатый лук, зелень, фрукты и ягоды, употребляемые в сыром виде без теплой обработке.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
