Технология переработки мяса и мясопродуктов (на примере ОАО "Могилевский мясокомбинат") - Отчет по практике

Мясоперерабатывающая отрасль является одной из ведущих отраслей агропромышленного комплекса Республики Беларусь. Мясная промышленность выпускает пищевую продукцию, а также ценную техническую и кормовую продукцию и различные медицинские препараты. Очень разнообразен ассортимент продукции: свежее мясо, различные колбасы, полуфабрикаты и многое другое производят организации мясной отрасли. Эффективность производства мяса и мясных продуктов в значительной мере зависит от региона, вида и породы животных, условий их кормления и содержания, а также от технической оснащенности мясоперерабатывающих предприятий. Для повышения эффективности переработки скота и производства мясопродуктов усилия ученых академических, отраслевых и учебных институтов направлены на создание рациональных схем разделки туш, обвалки и жиловки мяса, обработки кости, новых низкокалорийных мясных продуктов для детского, лечебного и диетического питания. Колбасные изделия относятся к основному виду мясной продукции. При производстве колбасных изделий из сырья удаляют части, имеющие низкую пищевую ценность (кость, соединительную ткань), и добавляют вещества, ценные в пищевом отношении (кровепродукты, молочные продукты и другое) и обладающие приятными, ароматическими и вкусовыми свойствами (специи). Возможность хранения колбасных изделий обеспечивается введением консервантов, антисептиков, выпуском их с пониженной влажностью и наличием оболочки. Колбасными изделиями называют изделия, приготовленные на основе мясного фарша с добавлением жира, белковых препаратов, поваренной соли, специй и других ингредиентов в оболочке или без нее и подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению. В зависимости от сырья и способов обработки (технологического процесса) колбасные изделия подразделяют на группы: вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, фаршированные, диетические, лечебные, колбасные хлебы, ливерные, зельцы, паштеты; выработанные из отдельных видов мяса (конина, баранина, крольчатина, птица). Общая характеристика предприятия ОАО «Могилевский мясокомбинат» - одно из крупнейших предприятий мясной промышленности Беларуси. Предприятие не имело горячего водоснабжения, электроэнергии и не было оснащено холодом. Объем производства в 1971-1975 годах увеличился на 40,6 %, производительность труда повысилась на 27,0 % и прибыль возросла на 44 %. Большое внимание уделялось повышению культуры производства и улучшению качества выпускаемой продукции. К началу 90-х годов Могилевский мясокомбинат производил в год по 12 тысяч тонн колбасных изделий, 23 тысячи тонн говядины, 14 тысяч тонн свинины, 8 тысяч тонн мясных полуфабрикатов, 2 тысячи тонн фасованного мяса. В настоящее время на предприятии вырабатывается широкий ассортимент колбасных изделий следующих видов: вареные колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлеба, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни, холодцы, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, сыровяленые колбасы, различные копченые продукты. Производственные мощности предприятия ОАО «Могилевский мясокомбинат» в настоящее время составляют: -мяса - 80 т/см; -колбасные изделия - 38 т/см; -мясные полуфабрикаты- 6,4 т/см. 2.1 Сырьевое отделение 2.1.1 Размораживание сырья В случае переработки замороженного мяса на костях его предварительно размораживают. Мясо в тушах, полутушах и четвертинах, а также мясо в блоках с нарушенной упаковкой размораживают в соответствии с технологической инструкцией по размораживанию мяса, включенной в ТТИ BY 100098867.173-2009 «Типовая технологическая инструкция по холодильной обработке и хранению мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности», разработанной РУП «Институт мясо-молочной промышленности» и утвержденной в установленном порядке и ТИ BY 700069016.163-2011 «Технологическая инструкция по размораживанию мяса в тушах, полутушах, четвертинах, блоков из жилованного мяса и субпродуктов». Замороженное мясо в полутушах размораживают при температуре воздуха (20±2) 0С, с относительной влажности не менее 90 %, скоростью движения воздуха у бедер полутуши от 0,2 до 1,0 м/с. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц бедер и лопатки у костей достигает 1 0С, продолжительность размораживания при скорости движения воздуха от 0,2 до 0,5 м/с составляет для: - полутуш говядины массой до 110 кг - не более 30 часов; -свиных полутуш массой до 45 кг - не более 24 часов. После окончания размораживания мясо обмывают водопроводной водой, отвечающей требованиям СТБ 1188-99, температурой для полутуш говядины - не выше 25 0С, для свиных полутуш - не выше 35 0С, а затем подвергают десятиминутной выдержке для стекания воды. Температура в толще замороженных блоков перед их измельчением должна быть от минус 5 до минус 8 0С. 2.1.2 Подготовка мясного сырья Подготовка мясного сырья включает следующие операции: разделение полутуш и четвертин на отрубы, обвалку и жиловку мяса, посол или подморозку мясного сырья. 1 - лопаточная часть; 2 - шейная часть; 3 - грудная часть; 4 - спинно-рёб