Технология кондитерского производства - Курс лекций

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ УКРАИНЫ ДОНЕЦКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ЭКОНОМИКИ И ТОРГОВЛИ имени Михаила Туган-Барановского Кафедра технологии питания Ильдирова С.К., Слащева А.В. Технология кондитерского производства Курс лекций для студентов специальности 6.091711 “Технология питания” дневной формы обучения УТВЕРЖДЕНО: Протокол заседания кафедры технологии питания № 1 от 01.09.2008 г. Донецк 2008 ЛЕКЦИЯ 1. Современные технологи отделочных полуфабрикатов, кремов Современные типы загустителей, стабилизаторов и гелей в кондитерском производстве Отделочные полуфабрикаты придают изделиям разнообразный приятный вкус и аромат и вместе с тем украшают изделия. К отделочным полуфабрикатам относят: - различные кремы, - помады, - желе, - - фруктово-ягодные начинки и цукаты, - сиропы для пропитывания бисквитного полуфабриката, - глазури, - украшения из карамели и др. Кремы Кремы - это пышная пенообразная масса, образующаяся благодаря большому насыщению сырья воздухом в процессе сбивания. При сбивании яичных белков объем без сахара увеличивается в 7 раз, а с добавлением сахара - в 4-5 раз. Сливочное масло также обладает кремообразующей способностью - при сбивании первоначальный объем увеличивается более чем в 2 раза.-. Кремы обладают значительной пластичностью, что позволяет приготовлять из них различные фигурные украшения, служащие декоративной внешней отделкой пирожных и тортов, отличными вкусовыми достоинствами и высокой пищевой ценностью, обусловленной содержанием масла сливочного, яиц, орехов, какао продуктов, коньяка, ликеров, ванилина и др. К основным видам кремов относят: - «Шарлотт», - сливочный, «Гляссе», - белковый, - заварной, - крем из сливок, - крем из сыра. Горячий сироп процеживают, а затем охлаждают до температуры 20-22°С. Смесь сахара и молока кипятят в течение 60-90 мин до влажности сиропа 27%. Заваренную массу смешивают с остальным количеством сиропа и выдерживают в течение 5 мин при температуре 95°С. При малой скорости размягчают масло, затем при большой скорости сбивают до образования пышной массы. Готовый крем увеличивается в объеме в 2,5 раза, что служит одним из основных признаков его готовности. Крем используют для прослойки, наполнения и отделки выпеченного полуфабриката. В конце сбивания добавляют соответственно какао порошок или жареные орехи, растертые с сахаром. Сливочный крем Крем представляет собой сбитую пышную массу из сливочного масла, сахарной пудры и сгущенного молока. При изготовлении крема сливочного фруктового в конце сбивания добавляют варенье черносмородиновое или джем; крем может быть также ароматизирован соками и сиропами ягод и плодов. Вначале готовят сахарный сироп, сахар и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 118-120°С. Белковые кремы Белковые кремы - очень пышная пенообразная масса белого цвета, получаемая сбиванием белков с сахарной пудрой или сахарным сиропом. Отсаженный крем сохраняет приданную ему форму без колеровки в печи. Заварной крем Это студенистая масса, получаемая заваркой муки в сахаро-молочном сиропе, в процессе которой происходит клейстеризация крахмала муки. Молоко, сахар нагревают до температуры кипения. Загуститель готовят следующим образом. Имеет чистый белый цвет, взбивается за 3-4 минуты, увеличивается в объёме в 3,5-4 раза, переносит замораживание и отлично сохраняет форму на готовом изделии. Для получения крема с более низкой себестоимостью сливки разводят инвертным сиропом до 50%. СУФЛЕ И МУССОВ (ФОНДЫ) ZEESAN Смеси для суфле и муссов ZEESAN - порошкообразные смеси для приготовления различных кремов, муссов и тортов - суфле. Влажность - 2% Белки - 7 г Углеводы - 88 г Жиры - 2 г Энерг. ценность - 388 кКал «Сырный» («Cheese») Сахар, виноградный сахар, сырный порошок, желатин, крахмал, регулятор кислотности, вкусовой наполнитель, соль.