Получение конфетных масс для конфет кристаллической структуры на сахарной основе. Характеристика и способы получения помадных масс. Интенсификация процесса кристаллизации при помадооброзовании. Особенности получения молочных, ликерных конфетных масс.
Аннотация к работе
Получение конфетных масс для конфет кристаллической структуры (на сахарной основе) При получении многих конфетных масс (помадных, молочных, ликерных) основное сырье (сахар, патоку) вначале переводят в раствор (сахарный или сахаропаточный сироп), а затем при определенных технологических режимах производят кристаллизацию сахарозы, при этом полностью (помадный), либо частично (молочный, ликерный) закристаллизованный корпус. Характеристика и способы получения помадных масс Помада - это продукт кристаллизации сахарозы из пересыщенных сахаропаточных или сахаро-паточно-молочных, или сахаро - паточно-фруктовых сиропов. Жидкая фаза - физически однородная, но по химическому составу сложная система, состоящая из нескольких компонентов. Состав жидкой фазы зависит от рецептуры помады, но в основном представляет собой раствор сахарозы, глюкозы, мальтозы, фруктозы, декстринов и небольшого количества продуктов разложения сахаров, а при получении молочных помад, кроме перечисленных,- раствор лактозы, молочного белка и продуктов сахароаминной реакции. Газообразная фаза- это пузырьки воздуха, образовавшиеся в результате интенсивного перемешивания сиропа в помадосбивальных машинах. Соотношение между твёрдой и жидкой фазами может колебаться в значительных пределах являются: температура помады, её влажность, массовая доля патоки, химический состав раствора. Процесс кристаллизации в тонкой пленке, обеспечивающий получение только мелкокристаллической массы, позволяет характеризовать качество помады без учета микроструктуры следующими параметрами: температурой, концентрацией, количеством твердой фазы и вязкостью. Даже при прочих равных показателях это подтверждает неоспоримое преимущество пленочных кристаллизаторов, так как в них можно уварить сиропы до меньшего содержания сухих веществ (2-2,5%).