Получение конфетных масс для конфет кристаллической структуры на сахарной основе. Характеристика и способы получения помадных масс. Интенсификация процесса кристаллизации при помадооброзовании. Особенности получения молочных, ликерных конфетных масс.
Получение конфетных масс для конфет кристаллической структуры (на сахарной основе) При получении многих конфетных масс (помадных, молочных, ликерных) основное сырье (сахар, патоку) вначале переводят в раствор (сахарный или сахаропаточный сироп), а затем при определенных технологических режимах производят кристаллизацию сахарозы, при этом полностью (помадный), либо частично (молочный, ликерный) закристаллизованный корпус. Характеристика и способы получения помадных масс Помада - это продукт кристаллизации сахарозы из пересыщенных сахаропаточных или сахаро-паточно-молочных, или сахаро - паточно-фруктовых сиропов. Жидкая фаза - физически однородная, но по химическому составу сложная система, состоящая из нескольких компонентов. Состав жидкой фазы зависит от рецептуры помады, но в основном представляет собой раствор сахарозы, глюкозы, мальтозы, фруктозы, декстринов и небольшого количества продуктов разложения сахаров, а при получении молочных помад, кроме перечисленных,- раствор лактозы, молочного белка и продуктов сахароаминной реакции. Газообразная фаза- это пузырьки воздуха, образовавшиеся в результате интенсивного перемешивания сиропа в помадосбивальных машинах. Соотношение между твёрдой и жидкой фазами может колебаться в значительных пределах являются: температура помады, её влажность, массовая доля патоки, химический состав раствора. Процесс кристаллизации в тонкой пленке, обеспечивающий получение только мелкокристаллической массы, позволяет характеризовать качество помады без учета микроструктуры следующими параметрами: температурой, концентрацией, количеством твердой фазы и вязкостью. Даже при прочих равных показателях это подтверждает неоспоримое преимущество пленочных кристаллизаторов, так как в них можно уварить сиропы до меньшего содержания сухих веществ (2-2,5%).
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
