Технология изготовления кефира - Курсовая работа

1. Технология производства вареной колбасы 1.1 Анализ современных технологий производства 1.2 Обоснование и описание технологической схемы производства готовой продукции 1.3 Продуктовый расчет 1.4 Контроль технологических процессов производства 1.5 Безопасность и экологичность производства 1.6 Подбор оборудования и компоновочные схемы его размещения 2. Технология производства кефира 2.1 Технологический процесс производства кефира Выводы и предложения Библиографический список Приложения ВВЕДЕНИЕ Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов. Если жители европейских стран, не испытывают недостатка в подобных продуктах, и по месту в рационе многие мясные продукты отодвинулись на второй план, то в России мясо, а еще чаще колбаса, уступают по важности в семейном рационе только хлебу и картофелю. Производство мяса и мясопродуктов требует комплексного рационального использования сырья, важным фактором которого является сохранение исходного качества продуктов в процессе переработки. Так, в настоящее время важным направлением мясоперерабатывающей промышленности является выработка колбас и копченостей с увеличенным сроком хранения, в удобной расфасовке и упаковке, мелкокусковых мякотных полуфабрикатов, деликатесных и ветчинных консервов с наполнителем из растительного сырья, дешёвых мясных продуктов (из низкосортного мяса), удовлетворяющих жизненно важные потребности в мясе и птице и др. Целью настоящей курсовой работы является оценка технологии производства колбас и ее характеристика, на примере вареной колбасы «Докторская». ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ 1.1 Анализ современных технологий производства Значительную долю в объемах выпускаемой современной мясоперерабатывающей промышленностью колбасной продукции занимают эмульгированные мясные продукты широкого ассортимента, такие как сосиски, сардельки, колбаски-гриль, вареные и ветчинно-рубленые колбасы, а также другие комбинирование мясные изделия, включающие шпик, шротированное мясо, кусочки субпродуктов, овощей и т.п. Обеспечение стабильности эмульсии жира в воде является одной из наиболее сложных технологических проблем при изготовлении подобных мясных фаршевых продуктов. Вода в процессе активации приобретает уникальные свойства, связанные с ее изменениями на структурном - наноуровне, а применение жидких систем на основе такой воды позволяет осуществлять безреагентное, экологически-безопасное регулирование функционально-технологических и качественных свойств фаршевых систем и готовой продукции, соответственно. Выход готовой вареной колбасы на 9,8 % выше, чем при традиционных способах производства. Колбасы высшего сорта. Эти колбасы изготовляют из говядины высшего сорта, нежирной свинины и хребтового шпика. Любительская колбаса содержит говядину высшего сорта, нежирную свинину (40 %) и хребтовый шпик (25 %) в виде кубиков 6X6 мм. Русскую колбасу вырабатывают из говядины высшего сорта (50 %), полужирной свинины (25 %) и шпика (25 %). Молочную колбасу готовят из говядины 1-го сорта (36 %), свинины (60 %), с добавлением яиц (2 %) и сухого молока (3 %). Температура глубоких слоев охлажденного сырья должна составлять 0-4 ?С, размороженного - не ниже 1 ?С.