Технология изготовления булки "Городской" - Отчет по практике

Хлеб - всему голова!. 1 ДДТ (сумма изомеров) - - 0,002 - - 2 2,4-Д - - 0,03 - - 2 вещества, поступающих и образующихся в воде в процессе ее обработки в системе водоснабжения Хлор - остаточный свободный мг/л в пределах 0,3 - 0,5 орг. Общая бета-радиоактивность Бк/л 1,0 - - 5.2 Дополнительное сырье Для производства булки «Городской» применяют следующие виды дополнительного сырья: - сахар-песок по ГОСТ 21 - 94; - маргарин столовый по ГОСТ Р 52178 - 2003 (ГОСТ 240 - 85). Сахар - песок. Таблица №17 Органолептические показатели сахарного песка Наименование показателя Характеристика Вкус и запах: Сыпучесть: Чистота раствора: Цвет: Сладкий, без посторонних привкусов и запахов, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе; Сыпучий; Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей; Белый; Таблица №18 Физико-химические показатели сахарного песка Наименование показателя Норма Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), %, не менее Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество, %, не более Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), %, не более Цветность, не более: условных единиц единиц оптической плотности (ICUMSA) Массовая доля влаги, %, не более Массовая доля ферропримесей, %, не более 99,75 0,050 0,04 0,8 104 0,14 0,0003 Маргарин столовый. Маргарин повышает энергетическую ценность изделий, улучшает их вкусовые качества, увеличивает объем хлеба, повышает пластичность теста, несколько укрепляют клейковину. Поверхность среза блестящая или слабоблестящая, сухая на вид, допускается матовая; Таблица №20 Физико-химические маргарина столового марки МТ Наименование показателя Норма Массовая доля жира, % 39,0 - 84,0 Массовая доля влаги, %, не более 61,0 Температура плавления жира, выделенного из маргарина, °C 27 - 38 Массовая доля соли, % 0 - 1,5 Кислотность маргарина, °К, не более 2,5 Перекисное число в жире, выделенном из маргарина, моль активного кислорода/кг, не более: - при выпуске с предприятия - в конце срока годности 5 10 Массовая доля консервантов, мг/кг, не более: - бензойной кислоты и/или ее солей бензоатов (в пересчете на бензойную кислоту) - сорбиновой кислоты и/или ее солей сорбатов (в пересчете на сорбиновую кислоту) 1000 2000 Массовая доля антиокислителей, мг/кг, в пересчете на жир продукта, не более: - бутилоксианиозол - бутилокситолуол - третбутилгидрохинон - галлаты 200 100 200 200 Массовая доля транс-изомеров олеиновой кислоты в жире, выделенном из продукта, в пересчете на метилэлаидат, %, не более: Не определяется pH водной или водно-молочной фазы 4,2 - 5,5 Твердость маргарина, г/см, при 15 °C Не нормируется 5.3 Нормы расхода сырья Нормы расхода сырья для приготовления булки «Городской» из пшеничной муки высшего сорта (из расчета на 1 т муки), относительно всего технологического процесса приведены в таблице №21. Процесс производства хлеба можно разделить на следующие производственные этапы: ? подготовка сырья ? приготовление полуфабрикатов ? деление теста ? формирование тестовых заготовок ? выпечка ? охлаждение ? хранение ? реализация Подробная графическая схема изготовления булки «Городской» представлена на стр. 25, так же для более наглядного представления о последовательности отдельных стадий, рабочих операций производства и о видах оборудования дает аппаратурно-технологическая схема. Непросеянная мука (слежавшаяся) в процессе тестоприготовления даст непропек, следовательно, в готовом изделии - наличие комочков муки.