Изучение технологии изготовления белых виноматериалов высокого качества в условиях малого предприятия на основе безотходной технологии. Характеристика готового продукта и сырья, используемого для его производства. Машинно-аппаратурная схема производства.
Машинно-аппаратная схема линии производства белых виноматериалов 2. Уже в те времена технология изготовления вина достигла такой степени совершенства, что прошедшие тысячелетия мало ее изменили. Вина получают по передовой технологии - в непрерывном потоке. В настоящее время проводится работа по расширению ассортимента и улучшению качества столовых и марочных вин, повышению уровня механизации, созданию заводов - автоматов, разрабатываются и внедряются схемы комплексной переработки винограда, предусматривающие полное использование ценных веществ сырья и отходов производства. Виноградное вино - напиток, полученный в результате спиртового брожения виноградного сока. % Сахаров, г/100 см3 Тихие вина Столовые вина: Сухие Полусухие Полусладкие Специальные (кахетинское, херес столовый, эчмиадзинское) Крепленые вина: Крепкие специального типа (херес, портвейн, мадера, марсала) Десертные (полусладкие, сладкие, ликерные) Ароматизированные вина (крепкие, десертные) 9...14 9...12 9...12 10,5...16 17...20 12...17 16...18 До 0,3 До 2,5 До 8,0 До 0,3 1,5...12,0 5,0...35,0 6,0...16,0 Вина, содержащие СО2 Советское шампанское (брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое) Игристые вина (белые, розовые, красные, мускатные) Газированные и шипучие вина 10,5...12,5 9,0...13,5 9,0...12,0 0,3...10,0 6,0...12,0 3,0...8,0 Столовые вина представляют собой напитки, полученные в результате брожения свежего виноградного сока без добавления спирта. При производстве сухих столовых вин исходный сок сбраживается полностью, «насухо» (весь сахар используется дрожжами), и в готовом вине сахар практически отсутствует. Полусладкие столовые вина получают в результате неполного сбраживания сока путем остановки брожения (охлаждением, оклейкой, пастеризацией) в момент, когда в бродящем сусле остается необходимое количество сахара (3...8%). Родина мадеры - принадлежащий Португалии остров Мадейра. Там в 1421 г. впервые посадили сорта Вердельо, Мальвазия, Серсиаль, Тинто и др. В России в 1900... В последнее время используют также сорта Белый круглый, Клерет, Мальвазия, Нарма, Ркацители и др. Это как бы переходный вариант между белыми и красными винами. Основной виноматериал получают путем настаивания сусла на мезге с частичным брожением и добавлением 2...4% уваренного сусла (бекмеса). Марсалу вырабатывают в небольших объемах в Молдавии, России, Туркменистане из сортов Алиготе, Кара узюм, Мерло, Ркацители, Тербаш, Фетяска белая и др.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
