Значение кисломолочных продуктов для здорового образа жизни. Особенности их получения из молока. Приготовление бактериальных заквасок. Технология производства ряда кисломолочных напитков, сметаны, творога. Компоненты рецептуры, условия хранения продуктов.
Аннотация к работе
Технология диетических кисломолочных продуктов Кисломолочные продукты, молочная кислота которых стимулирует секрецию желудочного сока, являются диетическими и обладают лечебными свойствами. Общая технология кисломолочных продуктов Кисломолочные продукты можно вырабатывать из молока почти всех видов животных. Используемое для этого молоко должно быть натуральным, свежим, доброкачественным, с кислотностью не выше 20 ° Т, без посторонних привкусов и запахов. После приготовления молока - нормализации по содержанию жира, высокотемпературной пастеризации (85-95 ° С с выдержкой) и охлаждением до температуры сквашивания (от 20 до 45 ° в зависимости от вида продукта), в смесь вносят закваски чистых культур (от 3 до 10%), перемешивают, разливают в соответствующую тару (банки, бутылки, ушаты), после чего их помещают в термостат. В термостате поддерживается температура, при которой происходит сквашивание. Низкая температура замедляет развитие всех молочнокислых бактерий, кроме ароматообразующих, которые придают молочнокислым продуктам специфический вкус и аромат. Для этого 2 л обезжиренного молока, пастеризуют при 95 ° С 40-50 мин, охлаждают (в той же посуде) до 35-45 °С (в зависимости от культуры), после чего вносят в него сухую чистую культуру, содержащуюся в пробирке (флаконе), перемешивают стерильной ложкой. Хранят рабочую закваску в холодильнике (холодильной камере) при температуре не выше 10 °С. Чистые культуры готовят в лаборатории бактериальных заквасок во Всероссийском институте маслодельной и сыродельной промышленности, г.Углич Ярославской области. Характеристика кисломолочных продуктов Простокваша Температура сквашивания, ° С Закваски, в % к смеси Молочно-кислй стрептококк Болгарская палочка Ацедофильная палочка Термо-фильный стрептококк Обыкновенная 36-38 5,0-7,0 0,5-1,0 - - Мечниковская 40-45 5,0-7,0 0,5-1,0 - - Южная 40-45 - 5,0-7,0 - 0,1-1,0 Ацидофильная 40-42 5,0-7,0 - 0,1-0,5 - Украинская 40-45 - - - 5,0 Обезжиренная 26-30 5,0-7,0 0,1-1,0 - - Варенец - - - 5,0 Заквашенное молоко, после тщательного перемешивания, разливают и посуду и переносят в термостат, температура которого должна быть равной температуре молока при внесении закваски. Затем молоко охлаждают на охладителях или в танках, ваннах ВДП с охлаждаемой рубашкой до температуры сквашивания 37° -39°С.