Значение кисломолочных продуктов для здорового образа жизни. Особенности их получения из молока. Приготовление бактериальных заквасок. Технология производства ряда кисломолочных напитков, сметаны, творога. Компоненты рецептуры, условия хранения продуктов.
Технология диетических кисломолочных продуктов Кисломолочные продукты, молочная кислота которых стимулирует секрецию желудочного сока, являются диетическими и обладают лечебными свойствами. Общая технология кисломолочных продуктов Кисломолочные продукты можно вырабатывать из молока почти всех видов животных. Используемое для этого молоко должно быть натуральным, свежим, доброкачественным, с кислотностью не выше 20 ° Т, без посторонних привкусов и запахов. После приготовления молока - нормализации по содержанию жира, высокотемпературной пастеризации (85-95 ° С с выдержкой) и охлаждением до температуры сквашивания (от 20 до 45 ° в зависимости от вида продукта), в смесь вносят закваски чистых культур (от 3 до 10%), перемешивают, разливают в соответствующую тару (банки, бутылки, ушаты), после чего их помещают в термостат. В термостате поддерживается температура, при которой происходит сквашивание. Низкая температура замедляет развитие всех молочнокислых бактерий, кроме ароматообразующих, которые придают молочнокислым продуктам специфический вкус и аромат. Для этого 2 л обезжиренного молока, пастеризуют при 95 ° С 40-50 мин, охлаждают (в той же посуде) до 35-45 °С (в зависимости от культуры), после чего вносят в него сухую чистую культуру, содержащуюся в пробирке (флаконе), перемешивают стерильной ложкой. Хранят рабочую закваску в холодильнике (холодильной камере) при температуре не выше 10 °С. Чистые культуры готовят в лаборатории бактериальных заквасок во Всероссийском институте маслодельной и сыродельной промышленности, г.Углич Ярославской области. Характеристика кисломолочных продуктов Простокваша Температура сквашивания, ° С Закваски, в % к смеси Молочно-кислй стрептококк Болгарская палочка Ацедофильная палочка Термо-фильный стрептококк Обыкновенная 36-38 5,0-7,0 0,5-1,0 - - Мечниковская 40-45 5,0-7,0 0,5-1,0 - - Южная 40-45 - 5,0-7,0 - 0,1-1,0 Ацидофильная 40-42 5,0-7,0 - 0,1-0,5 - Украинская 40-45 - - - 5,0 Обезжиренная 26-30 5,0-7,0 0,1-1,0 - - Варенец - - - 5,0 Заквашенное молоко, после тщательного перемешивания, разливают и посуду и переносят в термостат, температура которого должна быть равной температуре молока при внесении закваски. Затем молоко охлаждают на охладителях или в танках, ваннах ВДП с охлаждаемой рубашкой до температуры сквашивания 37° -39°С.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
