Технологии производства сахара - Курсовая работа

бесплатно 0
4.5 58
Химический состав, пищевая и энергетическая ценность сахара. Ассортимент подсластителей и сахарозаменителей. Технология производства сахара из тростника и свеклы. Получение сахара-песка и сахара-рафинада. Оценка качества продукции, возможные дефекты.

Скачать работу Скачать уникальную работу
Аннотация к работе
Департамент образования города Москвы КУРСОВАЯ РАБОТА по дисциплине «Товароведение и экспертиза потребительских товаров» на тему «Технологии производства сахара» Выполнила: студентка группы 08-ЭМы употребляем его в больших количествах, хотя вряд ли можем съесть много в чистом виде. Сейчас сахар стал почти неотъемлемой частью нашего повседневного рациона. Он содержится в питании для младенцев, детском чае, лимонаде, сгущенном молоке, мюсли, кетчупе, колбасе, в кондитерских и мучных изделиях, соусах для салатов, соках-нектарах, шампанском и во многих других продуктах, включая и непродовльственные, которые мы ежедневно употребляем, совершенно не думая о сахаре. Еще 150 лет назад сахар бы предметом роскоши, который могли позволить себе лишь богачи и правители, а сейчас он продается в больших количествах по низким ценам и доступен каждому. Первое упоминание о сахаре относится к 4 веку до н.э.Сахар используют при консервировании мяса, выделке кож и в табачной промышленности. В химической промышленности из сахара получают тысячи производных, используемых в самых разных областях, включая производство пластмасс, фармацевтических препаратов, шипучих напитков и замороженных пищевых продуктов. По своему химическому составу сахар входит в группу углеводов, а все углеводные соединения состоят из одних и тех же элементов: углерода, водорода и кислорода, в соотношении 1:2:1. В растениях углеводы образуются из двуокиси углерода и воды в процессе фотосинтеза, осуществляемого за счет солнечной энергии с участием зеленого пигмента растений - хлорофилла. При этом сначала образуется глюкоза, а затем она превращается в другие сахара.В зависимости от характера потребностей и полезности для организма различают две основные потребительские ценности: пищевую и энергетическую. Пищевая ценность - совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах. Пищевая ценность 100г сахара Энергетическая ценность сахара - способность компонентов пищевых продуктов удовлетворять потребность организма в энергии, освобождаемой из пищевых веществ. На основании этого определяется энергетическая ценность любого составного элемента: 1 г белка =4 ккал = 16,7 КДЖсахар, обычно используемый в домашнем обиходе. Этот же сахар наиболее широко используется и пищевыми предприятиями. Такой сахар идеально подходит для пирогов и безе с очень тонкой текстурой. Основное достоинство фруктозы состоит в том, что она, в отличие от глюкозы, в три раза медленнее повышает уровень сахара в крови и обладает примерно такой же энергетической ценностью, что и сахар (375 ккал на 100 г веса), она медленнее, чем глюкоза всасывается из желудочно-кишечного тракта, но быстрее усваивается клетками организма, в основном клетками печени с образованием гликогена. Но больным диабетом необходимо помнить, что фруктоза, хоть и в меньшей мере, чем сахар, но влияет на уровень сахара в крови и может способствовать возникновению ацидоза - сдвига реакции крови в кислую сторону, а потому при диабете использовать ее нужно очень осторожно.Еще доисторический человек удовлетворял свою потребность в сахаре за счет меда и фруктов. Африканцы в Капской колонии использовали для этого вид Melianthus major, а буры в Южной Африке - Protea cynaroides. Сахар из него, однако, никогда не очищали настолько хорошо, чтобы он мог успешно конкурировать со свекловичным или тростниковым. · пальмовый сахар - в качестве сырья для получения пальмового сахара используется сок около 10 видов пальм, например сахарной пальмы (Argena pinnata). В соке этого растения содержится 16-20% сахара.Сахарный тростник был основным сырьем для получения чистой сахарозы до 1747 года пока немецкий химик Андреас Сигизмунд Маргграф (Marggraf) не получил из сахарной свеклы кристаллическую сахарозу.Начинается со сборов корнеплодов сахарной свеклы первого года развития, содержащих 20-25 % сухих веществ, в том числе сахарозы от 14 до 18%. Остальное количество сухих веществ составляют несахара (в среднем3%), к которым относятся редуцирующие сахара и рафиноза, азотосодержащие и безазотные органические вещества, минеральные вещества. Одновременно свекла промывается водой и освобождается от посторонних примесей (соломы, ботвы, камней, песка). Диффузионный сок содержит 15-16% сухих веществ, в том числе 14-15% сахарозы и около 2% несахаров. Все несахара (растворимые белки, аминокислоты, пектиновые вещества, редуцирующие(восстанавливающие) сахара и др.) задерживают кристаллизацию сахарозы и увеличивают потери сахара с мелассой, поэтому физико-химическую очистку проводят в несколько стадий: 1.Нерафинированный сахар-песок содержит 99,75% сахарозы и некоторое количество несахаров и других веществ, придающих ему желтоватый оттенок. Рафинированный сахар вырабатывают следующих видов: · Сахар-песок рафинированный Прессованный сахар-рафинад вырабатывают в виде отдельных кусочков определенных размеров, литой колотый - в виде кусочком разной формы массой от 5 до 60 г.

План
Содержание

Введение

1.Химический состав, пищевая и энергетическая ценность сахара. Ассортимент

1.1 Химический состав и классификация сахаров

1.2 Пищевая и энергетическая ценности сахара

1.3 Ассортимент сахаров

1.4 Ассортимент подсластителей и сахарозаменителей

2. Технологии производства сахара

2.1 Технология производства сахара из сахарного тростника

2.2 Технология производства сахара из сахарной свеклы

2.2.1 Получение сахара-песка

2.2.2 Получение сахара-рафинада

3. Оценка качества

3.1 Оценка качества сахара-песка

3.2 Оценка качества сахара-рафинада

3.3 Возможные дефекты и фальсификация

4. Упаковка, маркировка, хранение

Заключение

Список используемой литературы

Приложения

Повысить уникальность
своей работы

Нужен репетитор?



Puzzle English


Letyshops [lifetime]


EnglishDom

Хотите, перезвоним вам?