Технологии производства ликерных конфет - Реферат

Кондитерская промышленность представляет собой индустриальное производство с высоким уровнем технологии, техники, мощным энергетическим хозяйством. Исходная рецептурная смесь может представлять довольно сложную композицию разнообразных компонентов, что позволяет вырабатывать широкий ассортимент кондитерских изделий. В зависимости от применяемого сырья, технологии его переработки и конечного продукта, все кондитерские изделия, вырабатываемые на предприятиях России, подразделяются на две большие группы: сахарные и мучные кондитерские изделия.Конфеты (от лат. confectum, «изготовлено» ) - разнородные сахарные или шоколадные изделия, к которым относятся засахаренные фрукты, пралине, шоколадные изделия и другие. Термин «конфеты» происходит из профессионального жаргона аптекарей, в XVI веке обозначавших так засахаренные или переработанные в варенье фрукты, используемые в лечебных целях. Первые кондитеры появились в Древнем Египте, где знатные граждане всегда отличались любовью к кулинарным изыскам: поскольку сахар тогда еще не был известен, они варили конфеты из меда и фиников, на Востоке конфеты делали из миндаля и фиги. В Древнем Риме рецепт конфет из орехов, маковых зерен, меда и кунжута держался в строжайшей тайне, а в Древней Руси конфеты готовили из кленового сиропа, патоки и меда.Спиртные напитки применяют при изготовлении различных кондитерских изделий; чтобы придать характерные запах и вкус, специфические для отдельных видов напитков. Наибольшее применение находят этиловый спирт, коньяк, ром, крепкие и ароматные сорта ликеров, настоек, наливок, виноградных вин. В кондитерской промышленности вина и спиртные напитки применяют при изготовлении конфет, глазированных шоколадом, с ликерными, ореховыми, помадными и другими корпусами; конфет, неглазированных, помадных и др.; драже с ликерными, марципановыми и прочими корпусами; шоколада с начинкой и без нее; карамели с ликерными, марципановыми, молочными и иными начинками. Ликер - это крепкий алкогольный напиток, его получают настаиванием спирта-ректификата на смеси различных душистых трав, семян и плодов, часто с добавлением эфирных масел, подслащенный и подкрашенный безвредными натуральными красителями. Ликерные конфеты вырабатывают глазированными шоколадной глазурью, что способствует упрочнению оболочки корпуса, предотвращает высыхание начинки и улетучивание спирта.Приготовление концентрированного сахарного сиропа с содержанием сухих веществ 75% осуществляется в открытом варочном котле без мешалки: в котел заливают роду и засыпают сахар-песок в соотношении 1:2. Затем подают греющий пар под давлением 0,3 - 0,4 МПА и уваривают сироп до температуры 108 - 114°С. Молочная ликерная масса температурой не ниже 80 °С и влажностью 20 - 25 % направляется на формование [5]. Смесь в открытом варочном котле осторожно перемешивают лопаткой и быстро уваривают массу до температуры 110 - 114 °С и содержания влаги 19 - 25%. Ликерная фруктовая масса температурой 85 - 95 °С сразу после приготовления направляется на формование методом отливки в крахмал.Для получения винной ликерной массы сахарный сироп (соотношение воды и сахара как 1:2) уваривают до массовой доли сухих веществ 76 - 81% при температуре 108 - 112°С, затем охлаждают до 85 - 90°С и быстро, но осторожно, вводят спирт или алкогольные напитки и другие компоненты по рецептуре. Массовая доля влаги в этой массе составляет около 20%. В таблице 1 приведена рецептура на винные ликерные массы. Массовая доля сухих веществ, % Сырье и полуфабрикаты Расход сырья, кг На 100 кг полуфабриката Фруктовые ликерные массы готовят аналогично винным массам, но сироп уваривают до массовой доли влаги 20-23%.Конфеты должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям изготовителя с соблюдением требований или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт. Конфеты, содержащие жиры, не должны иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса и послевкусия. В конфетах с ликерными конфетными корпусами не допускается засахаривание и изменение концентрации алкоголя Конфеты должны быть покрыты глазурью ровным или слегка волнистым слоем или иметь рисунок на поверхности. Молочная, в том числе мягкая карамель Конфетная масса на основе сахара, патоки (или без нее), молока, с добавлением вкусовых и (или) ароматических веществ, имеющая мелкокристаллическую или вязкотягучую консистенцию, массовой долей молочного жира не менее 2,5%Ликерные конфеты представляют собой мелкокристаллическую сахарную оболочку. В зависимости от рецептуры они подразделяются: на винные сахарные, содержащие концентрированный сахарный сироп, спиртосодержащие и другие добавки, молочные, содержащие концентрированный сироп из сахара-песка, сгущенного молока, патоки, сливочного масла и спиртосодержащих добавок и ароматизаторов (конфеты «Столичные»); фруктовые, содержащие концентрированный сахарный сироп, фруктовое пюре, спиртосодержащее сырье и ароматизаторы.