Технологии производства и контроля качества колбасы полукопченой "Краковская" - Дипломная работа

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 1.1 Особенности мяса и мясопродуктов как источника питательных веществ 1.2 Классификация и характеристика колбасных изделий 1.3 Показатели качества и дефекты полукопченых колбас 2. ОРГАНИЗАЦИОННО-ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 4.1 Характеристика объекта исследования 4.2 Технология производства полукопченой колбасы «Краковская» на ООО «Курганский Мясокомбинат «Стандарт» 4.3 Дефекты, возникающие при производстве полукопченой колбасы «Краковская» 4.4 Контроль качества готового продукта 4.5 Сертификация продукции 5. БЕЗОПАСНОСТЬ И ЭКОЛОГИЧНОСТЬ РАБОТЫ 5.1 Безопасность жизнедеятельности на производстве 5.1.1 Задачи в области безопасности жизнедеятельности 5.1.2 Анализ состояния охраны труда на ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт» 5.1.3 Анализ состояния производственной санитарии 5.1.4 Анализ состояния пожарной безопасности 5.1.5 Мероприятия по защите человека от опасных и вредных производственных факторов 5.1.6 Безопасность жизнедеятельности в чрезвычайных ситуациях 5.2 Экологичность работы 6. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУКОПЧЕНОЙ КОЛБАСЫ «КРАКОВСКАЯ» ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВУ СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ ГН 2.2.5.1313-03 «Предельно-допустимые концентрации (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны». ГОСТ 6651-94 «Термопреобразователи сопротивления. Общие технические требования и методы испытаний». ГОСТ 7269-79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести». ГОСТ 8285-91 «Жиры животные топленые. Правила приемки и методы испытания». ГОСТ 8558.1-78 «Продукты мясные. Методы определения нитрита». ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб». ГОСТ 9793-74 «Продукты мясные. Методы определения влаги». ГОСТ 9794-74 «Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора». ГОСТ 9957-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения содержания хлористого натрия». ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки». ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов». ГОСТ 23042-86 «Мясо и мясные продукты. Методы определения жира». ГОСТ 23392-78 «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести». ГОСТ 24297-87 «Входной контроль продукции. Основные положения». ГОСТ 25011-81 «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка». ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка». ГОСТ 29185-91 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий». ГОСТ 29299-92 «Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита». ГОСТ 29329-92 «Весы для статического взвешивания. Общие технические требования». ГОСТ 30124-94 «Весы и весовые дозаторы непрерывного действия. Общие технические требования». ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам». ГОСТ Р 51301-99 «Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)». ГОСТ Р 52814-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия». МУК 4.4.1.011-93 «Определение летучих N-нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах». СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения». СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений». СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». В настоящее время в России работает множество мясоперерабатывающих предприятий, выпускающих сотни видов мясных продуктов (А.Ю. Иванова, 2012). Основными производителями мяса в мире являются Китай - 78 млн.т. и США - 40 млн. т. В пересчете на душу населения в среднем производство мяса в нашей стране составляет 66 кг, в мире - 40 кг (М.Б. Кузьмичева, 2012). Производство мяса требует больших затрат, связанных с трудоемким процессом выращивания убойных животных, профилактикой их заболеваний, высокой стоимостью кормов, а также другими факторами. Целью данной выпускной квалификационной работы является изучение технологии производства и контроля качества колбасы полукопченой «Краковская» в ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт». ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 1.1 Особенности мяса и мясопродуктов как источника питательных веществ Мясо и мясопродукты - один из основных в рационе человека продуктов животного происхождения - незаменимый источник полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ и других жизненно важных элементов. Мясом называют со