Технологии получения и применения функциональных продуктов из мелкоплодных яблок Восточной Сибири - Автореферат

Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора технических наукПрограммой социально-экономического развития северо-восточных территорий Российской Федерации предусмотрено использование местного сельскохозяйственного растительного сырья для промышленного производства функциональных продуктов, способствующих оздоровлению и повышению качества жизни людей. Исследования выполнены по тематике, включенной в ГНТП Российской Федерации «Высокоэффективные процессы в перерабатывающих отраслях АПК», и согласуются с приоритетными направлениями развития науки в кондитерской отрасли, а также соответствуют основным принципам государственной политики в области здорового питания населения. Разработать методологию - модели и методику исследований для обоснования эффективных технологических процессов получения и применения продуктов из мелкоплодных яблок с учетом физико-химических показателей сырья. В основу научного решения проблемы создания эффективных технологий получения и применения функциональных продуктов из мелкоплодных яблок Восточной Сибири положен комплексный подход к формированию развивающихся технологий получения пюре, пектина, пищевого красителя; исследования их физико-химических свойств; развития механизма влияния на процессы основных стадий производства; анализа функционирования технологических процессов производства; внедрения результатов исследования. Материалы диссертационной работы докладывались и обсуждались на научно-технических и научно-практических конференциях разного уровня: «Совершенствование методов и форм управления торговлей и общественным питанием» (Красноярск, 1984); «Студент и научно-технический прогресс» (Красноярск, 1988); Всероссийская научно-практическая конференция «Кондитерская промышленность - XXI век», (Москва, 1998); Международная научно-техническая конференция «Техника и технология пищевых ресурсов» (Могилев, 1998); Международная научно-техническая конференция «Хлеб 99» (Москва, 1999); Международной конференции «Сырье для кондитерской промышленности 2000» (Москва, 2000); Научно-технический семинар «Новое в технике и технологии в пищевой и перерабатывающей промышленности» (Улан-Удэ, 2000); Научно-практический семинар «Сырье 2001» (Москва, 2001), Региональная научной конференция, посвященная 65-летию НГАУ (Новосибирск, 2002); Всероссийская научно-техническая конференция-выставка с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии и методы и средства для их реализации» (Москва, МГУПП, 2003; 2008); Всероссийская конференция, (Пенза, 2004); Международная конференция «Инноватика - 2005» (Москва, 2005); Региональная научная конференция «Аграрная наука - на рубеже веков» (Красноярск, 2005; 2006; 2007); Научная конференция «Энтузиазм и творчество молодых ученых в развитии фундаментальной и прикладной науки» (Пенза, 2006); Межрегиональная конференция «Здоровое питание - основа жизнедеятельности человека» (Новосибирск 2006; 2008); Всероссийская очно-заочная научно-практическая и научно-методическая конференция с международным участием «Инновации в науке и образовании: опыт, проблемы, перспективы развития» (Красноярск, 2007, 2008, 2009); конгрессе по питанию с международным участием «Питание и новое направление» (Москва, 2009); Научно-методический семинар НИИ Аналитического мониторинга и моделирования при ФГОУ ВПО КРАСГАУ «Математическое моделирование и оптимизация технологических процессов в АПК» (Красноярск, 2010).В первой главе «Современное состояние вопроса получения и применения функциональных полуфабрикатов из мелкоплодных яблок» проведен аналитический обзор отечественной и зарубежной литературы, который раскрывает технические возможности и энергетическую ценность применения функциональных продуктов из мелкоплодных яблок. Во второй главе «Теоретическое обоснование эффективных технологических процессов получения и применения продуктов из мелкоплодных яблок» определены объекты, методология и методы исследования технологических процессов переработки и получения продуктов из мелкоплодных яблок, выращиваемых в садах Восточной Сибири. Для описания технологических процессов производства пюре из мелкоплодных яблок введем обозначения: - плоды мелкоплодных яблок (входной сигнал для системы); - подготовка плодов (сортировка); - мойка; - замачивание плодов; - пар; - шпарение; - протирание; - пюре; - выжимки; - производство кондитерских изделий; - консервирование (бензонат Na); - расфасовка; - реализация (рис. Производительность участка получения пектина, Для описания технологических процессов производства антоцианового красителя из мелкоплодных яблок обозначим: - плоды мелкоплодных яблок (входной сигнал для системы); - сортировка плодов с отходами ; - мойка плодов; - замочка плодов; - измельчение; - прессование; - жмых; - фильтрация с осадком ; - центрофугирование; - декантирование с осадком ; - сушка; - измельчение (фруктовая мука); - концентрирование (уплотнение сока под вакуумом); - консервирование бензонатом натрия ; - розлив красителя в тару (рис.

Основное содержание работы