Технология создания простокваши и йогурта. Оценка качества, возможные пороки простокваши и йогурта, их причины и меры предупреждения. Классификация сыров, общие технические условия его производства. Особенности технологии основных видов плавленых сыров.
Аннотация к работе
Технологии переработки молока и молочных продуктовКисломолочные продукты вырабатывают из пастеризованного цельного или обезжиренного молока путем сквашивания его закваской, приготовленной на чистых культурах специальных рас молочнокислых бактерий .В зависимости от используемого молока и состава вносимой закваски выпускают следующие виды простокваш: обыкновенная - из пастеризованного молока, заквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков; кислотность 80-1100 Т. мечниковская - из пастеризованного молока, заквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением культур болгарской палочки; кислотность 80-1100 Т; южная-из пастеризованного молока, заквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков и молочнокислой палочки с добавление или без добавления дрожжей; кислотность 1500Т. ряженка-из пастеризованной смеси молока и сливок , выдержанного при температуре 950С в течение 2-3 часов молока, заквашенного чистыми культурами термофильных рас молочнокислых стрептококков кислотность 1100Т. варенец-из стерилизованного или выдержанного при 95 0 С в течение 2-3 часов молока, заквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления молочнокислой палочки; кислотность до 1100Т. Технологический процесс производства простокваши резервуарным способом состоит из следующих технологических операций: подготовки сырья, нормализации, пастеризации, гомогенизации, охлаждения, заквашивания, сквашивания в специальных емкостях, охлаждения сгустка, фасовки. Поэтому при производстве всех кисломолочных напитков, кроме ряженки и варенца, исходное сырье пастеризуется при температуре 85-90 °С с выдержкой 5-10 мин или при 90 - 92 °С с выдержкой 2-3 мин, ряженки и варенца - 95-98 °С с выдержкой 2-3 ч. Технологический процесс производства простокваши термостатным способом состоит из тех же технологических операций, что и при производстве резервуарным способом, осуществляемых в такой последовательности: подготовка сырья, нормализация, гомогенизация, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, фасование, сквашивание в термостатных камерах, охлаждение сгустка,.Йогурт-кисломолочный продукт с нарушенным или ненарушенным сгустком, повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока , вырабатываемый из обезжиренного или нормализованного по жиру и сухим веществам молока и молочных продуктов, подвергнутых тепловой обработке, путем сквашивания их протосимбиотической смесью чистых культур термофильного молочнокислого стрептококка (Streptococcus thermophilus) и молочнокислой болгарской палочки (lactobacterium delbruecki subsp. bulgaricus), концентрация которых в живом состоянии в готовом продукте на конец срока годности должна составлять не менее 107 КОЕ в 1г продукта, с добавлением или без добавления различных пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок. В зависимости от технологии ,определяющей органолептические характеристики готового продукта , в том числе консистенцию, различают йогурты , выработанные резервуарным способом , с нарушенным сгустком и питьевые. Предполагается, что повышение эластичности сгустка, образованного вязкими штаммами, связано с включением прослоек экзополисахаридов в казеиновые матрицы, увеличивающих таким образом расстояние между казеиновыми мицеллами , что вызывает повышение влагоудерживающей способности и получение мягкой текстуры йогурта. Учитывая, что не все слизистые штаммы обладают способностью повышать вязкость сгустка , различают слизистые и загущающие культуры При производстве питьевого йогурта молочно-белковый сгусток претерпевает наиболее сильное механическое воздействие , поэтому и нуждается в особом подходе , а именно: требуется достаточно высокая вязкость сгустка после сквашивания, молочно-белковый сгусток должен быть максимально устойчив к разрушению, иметь способность к максимальному восстановлению структуры после разрушения и удерживать сыворотку в течение всего срока хранения. **Значение массовой сахарозы относится к йогурту , вырабатываемому с сахаром , а общего сахара в пересчете на инвертный сахар-к йогурту , вырабатываемому с плодово-ягодными наполнителями , в состав которых, помимо фруктозы , входит сахар.1.2.2.) состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья и материалов, нормализация по жиру и сухим веществам, очистка, гомогенизация смеси, пастеризация и охлаждение смеси, заквашивание, розлив, упаковывание, маркирование, сквашивание и охлаждение. Все технологические операции до внесения плодово-ягодных наполнителей осуществляют так же, как при резервуарном способе производства йогурта. Наполнители вносят в охлажденную до температуры сквашивания смесь при постоянном перемешивании, которое заканчивают через 15 мин после их внесения. После розлива продукт направляют в термостатную камеру с температурой 40±2 °С для сквашивания в течение 3-4 ч в зависимости от активности закваски.
План
Содержание
1. Технология простокваши и йогурта
1.1 Простокваша
1.2 Йогурт
1.2.1 Технологический процесс производства йогурта термостатным способом
1.3 Оценка качества. Возможные пороки простокваши и йогурта, их причины и меры предупреждения
2. Сыр. Классификация сыров
2.1 Классификация сыров в соответствии с ГОСТ Р 52686-2006 Сыры
2.2 Общие технические условия
3. Контроль качества молока
4. Плавленые сыры
4.1 Виды плавленых сыров
4.2 Общая схема производства плавленых сыров
4.3 Особенности технологии некоторых видов плавленых сыров