Технологии переработки молока и молочных продуктов - Дипломная работа

Технологии переработки молока и молочных продуктовКисломолочные продукты вырабатывают из пастеризованного цельного или обезжиренного молока путем сквашивания его закваской, приготовленной на чистых культурах специальных рас молочнокислых бактерий .В зависимости от используемого молока и состава вносимой закваски выпускают следующие виды простокваш: обыкновенная - из пастеризованного молока, заквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков; кислотность 80-1100 Т. мечниковская - из пастеризованного молока, заквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением культур болгарской палочки; кислотность 80-1100 Т; южная-из пастеризованного молока, заквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков и молочнокислой палочки с добавление или без добавления дрожжей; кислотность 1500Т. ряженка-из пастеризованной смеси молока и сливок , выдержанного при температуре 950С в течение 2-3 часов молока, заквашенного чистыми культурами термофильных рас молочнокислых стрептококков кислотность 1100Т. варенец-из стерилизованного или выдержанного при 95 0 С в течение 2-3 часов молока, заквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления молочнокислой палочки; кислотность до 1100Т. Технологический процесс производства простокваши резервуарным способом состоит из следующих технологических операций: подготовки сырья, нормализации, пастеризации, гомогенизации, охлаждения, заквашивания, сквашивания в специальных емкостях, охлаждения сгустка, фасовки. Поэтому при производстве всех кисломолочных напитков, кроме ряженки и варенца, исходное сырье пастеризуется при температуре 85-90 °С с выдержкой 5-10 мин или при 90 - 92 °С с выдержкой 2-3 мин, ряженки и варенца - 95-98 °С с выдержкой 2-3 ч. Технологический процесс производства простокваши термостатным способом состоит из тех же технологических операций, что и при производстве резервуарным способом, осуществляемых в такой последовательности: подготовка сырья, нормализация, гомогенизация, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, фасование, сквашивание в термостатных камерах, охлаждение сгустка,.Йогурт-кисломолочный продукт с нарушенным или ненарушенным сгустком, повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока , вырабатываемый из обезжиренного или нормализованного по жиру и сухим веществам молока и молочных продуктов, подвергнутых тепловой обработке, путем сквашивания их протосимбиотической смесью чистых культур термофильного молочнокислого стрептококка (Streptococcus thermophilus) и молочнокислой болгарской палочки (lactobacterium delbruecki subsp. bulgaricus), концентрация которых в живом состоянии в готовом продукте на конец срока годности должна составлять не менее 107 КОЕ в 1г продукта, с добавлением или без добавления различных пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок. В зависимости от технологии ,определяющей органолептические характеристики готового продукта , в том числе консистенцию, различают йогурты , выработанные резервуарным способом , с нарушенным сгустком и питьевые. Предполагается, что повышение эластичности сгустка, образованного вязкими штаммами, связано с включением прослоек экзополисахаридов в казеиновые матрицы, увеличивающих таким образом расстояние между казеиновыми мицеллами , что вызывает повышение влагоудерживающей способности и получение мягкой текстуры йогурта. Учитывая, что не все слизистые штаммы обладают способностью повышать вязкость сгустка , различают слизистые и загущающие культуры При производстве питьевого йогурта молочно-белковый сгусток претерпевает наиболее сильное механическое воздействие , поэтому и нуждается в особом подходе , а именно: требуется достаточно высокая вязкость сгустка после сквашивания, молочно-белковый сгусток должен быть максимально устойчив к разрушению, иметь способность к максимальному восстановлению структуры после разрушения и удерживать сыворотку в течение всего срока хранения. **Значение массовой сахарозы относится к йогурту , вырабатываемому с сахаром , а общего сахара в пересчете на инвертный сахар-к йогурту , вырабатываемому с плодово-ягодными наполнителями , в состав которых, помимо фруктозы , входит сахар.1.2.2.) состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья и материалов, нормализация по жиру и сухим веществам, очистка, гомогенизация смеси, пастеризация и охлаждение смеси, заквашивание, розлив, упаковывание, маркирование, сквашивание и охлаждение. Все технологические операции до внесения плодово-ягодных наполнителей осуществляют так же, как при резервуарном способе производства йогурта. Наполнители вносят в охлажденную до температуры сквашивания смесь при постоянном перемешивании, которое заканчивают через 15 мин после их внесения. После розлива продукт направляют в термостатную камеру с температурой 40±2 °С для сквашивания в течение 3-4 ч в зависимости от активности закваски.

Содержание

1. Технология простокваши и йогурта

1.1 Простокваша

1.2 Йогурт

1.2.1 Технологический процесс производства йогурта термостатным способом

1.3 Оценка качества. Возможные пороки простокваши и йогурта, их причины и меры предупреждения

2. Сыр. Классификация сыров

2.1 Классификация сыров в соответствии с ГОСТ Р 52686-2006 Сыры

2.2 Общие технические условия

3. Контроль качества молока

4. Плавленые сыры

4.1 Виды плавленых сыров

4.2 Общая схема производства плавленых сыров

4.3 Особенности технологии некоторых видов плавленых сыров

Список литературных источников

1. Технология простокваши и йогурта