Технологии кулинарных изделий из тушеного мяса - Курсовая работа

Технологии кулинарных изделий из тушеного мясаПравильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости. Необходимо еще и еще раз подчеркнуть, что правильно организованное питание и хорошие пищевые продукты имеют решающее значение для укрепления здоровья всего населения, для лечения больных и предупреждения болезней. Поэтому для обеспечения дальнейшего укрепления здоровья человека и в полном соответствии с последними данными науки о питании нужно развивать нашу пищевую промышленность, расширять общественное питание, улучшать работу всех предприятий, вырабатывающих пищевые продукты и готовые кулинарные изделия. Павлов в своих замечательных трудах указал, что организм животных и человека находятся в тесной взаимосвязи с внешней средой, непрерывно воздействующей на центральную нервную систему. Для правильной организации питания необходимо знать, что значение для человека отдельных пищевых веществ и отчетливо представлять себе потребность в них в зависимости от возраста, профессии, климата и социально-бытовых условий.Основные же сорта говядины подразделяются в зависимости от того, с какой части туши было получено мясо. В пищевой промышленности существует три основных сорта мяса говядины: высший, первый и второй. Это мясо наиболее нежно, обладает приятным вкусом и содержит меньше всего грубых хрящей и волокон соединительной ткани. Наиболее ценным считается мясо от неполовозрелых животных мясных пород, чуть менее диетической - от взрослых животных, а затем идут коровы молочных пород и старые коровы и быки. В зависимости от сорта, немного различаются и вредные и полезные свойства говядины, хотя общий состав веществ в целом остается неизменным.Мясо с черносливом - это такое же классическое сочетание продуктов, как курица с ананасом, эти продукты действительно идеально дополняют друг друга. Изюминкой данного блюда является дополнение в виде меда в уже готовую говядину, мед добавляет немного сладости и делает мясо более блестящим, аппетитным, так скажем, глазирует его. Как вы уже поняли, мы будем готовить мясо тушеное с черносливом, изюминкой данного блюда является чернослив, который нашему мясу придаст оригинальный вкус, мясо будет слегка с кислинкой и слегка сладкое, достаточно не обычное, но очень вкусное это я вам обещаю.Говядина, тушенная с черносливом Говядина (боковой и наружный куски 227 167 170 125* 109 80* тазобедренной части) Масса соуса с луком и черносливом - 125 - 100 - 75Мясо, нарезанное по 1-2 куска на порцию, посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют нарезанный пассерованный лук, томатное пюре, заливают бульоном или водой и тушат при слабом кипении около 1 часа.В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд. В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов. Горячий цех располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом и примыкал к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды. Оборудование раставляют тремя параллельными линиями: в средней части цеха в одну линию устанавливают тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него оборудуют рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, котлетным и пельменным автоматами, холодильными шкафами. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса и соблюдением условий труда. Обработка мороженного мяса состоит из следующих стадий: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов. Разрубать мясо на куски перед размораживанием нельзя так как при этом потери мясного сока увеличивается до 10%, а мясо становится жестким и невкусным.Общие требования безопасности: К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, прошедшие обучение по специальности. На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение правилам эксплуатации технологического оборудования; курс по санитарно-гигиенической подготовке; проверку знаний по электробезопасности; теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы. Со дня установления беременности женщины, работающие в горячем цехе и на раздаче блюд, переводятся на другую работу.

Содержание

Введение. Развитие общественного питания в условиях рынка

1. Химический состав продукта

2. Организация работы

2.1 История

2.2 Технологическая карта

2.3 Технология приготовления блюда

2.4 Технологическая схема

2.5 Организация работы цеха и рабочего места

2.6 Оборудование, используемое для приготовления блюда

3. Охрана труда и правила техники безопасности

3.1 Личная гигиена

3.2 Охрана труда

Заключение

Список литературы