Выбор и расчет производительности печей для выпечки хлеба пшеничного из муки высшего сорта, батона нарезного и хлеба ржаного московского. Расчет выхода готовых изделий, суточной потребности муки и пофазных рецептур. Выбор оборудования, технология выпечки.
Описание хлебозавода Предприятие вырабатывает четыре сорта хлебобулочных изделий: 1. Хлеб пшеничный из муки высшего сорта, массой 0,8 кг, формовой. Выработка изделия 3,5 т/сут. 2. Хлеб ржаной московский, массой 1,0 кг, формовой. Линия по производству хлеба пшеничного из муки высшего сорта 2. Линия по производству батона нарезного из муки высшего сорта 3. Линия по производству хлеба «Московского», хлеба «Российского» Предприятие представляет собой трехэтажное здание: 1 этаж: - склад бестарного хранения муки, - склад тарного хранения сырья, - холодильное отделение, - хлебохранилище, - экспедиция; 2 этаж: - линия по производству хлеба пшеничного из муки высшего сорта - линия по производству батона нарезного из муки высшего сорта -линия по производству хлеба московского, хлеба российского 3 этаж: - просеивательное отделение, - отделение подготовки сырья. Сырье хранится как бестарным (в силосах), так и тарным способом (на складах и в холодильных камерах). Сырье поступает: 1. мука пшеничная высшего сорта, мука пшеничная первого сорта, мука ржаная обдирная, мука ржаная обойная - в автомуковозах К4-АМГ; 2. Выбор и расчет производительности печей 2.1 Хлеб пшеничный из муки высшего сорта Для выпечки хлеба пшеничного из муки высшего сорта выбираем печь Sveba Dahlen. Печь обладает запатентованной системой IBS (Increased Baking Surface), позволяющей осуществлять изменение направления вращения стеллажной тележки, обеспечивая равномерный процесс выпечки. Техническая характеристика печи представлена в Таблице 2. Основные характеристики Значение Размер листа, мм 457?762 Количество тележек, устанавливаемых в пекарную камеру, шт 1 Количество ярусов, шт 18 Номинальная потребляемая мощность, кВт в режиме разогрева 40 в режиме выпечки 35 Габаритные размеры, мм 1335?1333?2278 Масса печи, кг, не более 650 На лист печи устанавливаем формы 3Л7 (ЗАО «Уралтехмаш») размером 220?110?115 мм. Расстояние между верхними краями форм 5 мм Часовая производительность ротационной печи Sveba Dahlen рассчитывается по формуле, кг/ч: (1) где g - масса одного изделия, кг; tв - продолжительность выпечки, мин; N - количество изделий на листе, шт; nл - количество уровней в печи, шт; 60 - количество минут в часе. Сопоставим расчетную производительность печи с заданной: 3500 кг - 100% 3577,65 кг - x x= Переработка печи составляет 2,22%, что соответствует нормам. Техническая характеристика ротационной печи «МУССОН ротор» модель 99 Основные параметры Значение Площадь выпечки, м2 9,7 Тип используемой тележки ТС-2-18 Габариты используемой стеллажной тележки, мм 660?910?1800 Производительность, шт. за выпечку: - батоны 0,3 кг (12 (8) шт. на листе) 216 - хлеб формовой 180 - штучные изделия 0,15 кг (24 (16) шт. на листе) 432 Размер листа, мм 900?600 Номинальная потребляемая мощность, кВт - для газовых и жидкотопливных 3,2 - для электрических 75 Номинальное напряжение, В 380 Номинальная тепловая мощность, кВт 80 Диапазон установки температуры в пекарной камере, оС 100-300 Время разогрева печи до температуры 250оС, мин, не более 35 Максимальный расход жидкого топлива, кг/ч 6,8 Максимальный расход газообразного топлива, м3/ч 8,5 Габаритные размеры, мм 2140?2260?2480 Масса, кг, не более 1850 Количество изделий на листе рассчитывается по формуле: n = n1·n2, (3) где n1- количество изделий в одном ряду по ширине листа, шт; n2 - количество изделий в одном ряду по длине листа, шт.; Количество изделий в одном ряду по ширине листа рассчитывается по формуле: n1 = (B - a)/( b a), (4) где В - ширина листа, мм; В = 600 мм; b - ширина изделия, мм; b = 100 мм; а -зазор между изделиями, мм; а = 30 мм. Количество изделий по длине листа рассчитываем по формуле: n2 = (L - a)/(l a), (5) где L - длина листа, мм; L = 900 мм; l - длина изделия, мм; l = 300 мм. n1 = (B - a)/( b a) = (600 - 30)/(100 30) = 4 шт. n2 = (L - a)/( l a ) = (900 - 30)/(300 30) = 2 шт. Нормативная рецептура, хлеба пшеничного из муки высшего сорта, кг/100 кг муки Наименование сырья Количество, кг Массовая доля влаги в сырье, % Массовая доля сухих веществ,% Коли-чество влаги, кг Содержание сухих веществ, кг Мука пшеничная высшего сорта Дрожжи хлебопекарные прессованные Соль поваренная пищевая 100,0 1,0 1,3 14,5 75,0 0 85,5 25,0 100,0 14,5 0,75 0 85,5 0,25 1,3 Итого 102,3 15,25 87,05 Выход изделия рассчитывается по формуле, кг/100 кг муки: , (9) где - общее количество сырья по рецептуре (без воды), кг; - средневзвешенная влажность сырья, %; - влажность теста, %; - расход сухого вещества на брожение в %; при безопарном способе приготовления =1,6%; - упек, % к массе теста; = 8,0%; - усушка, % к массе горячего хлеба; =4,0%.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
