Технологическое оборудование ресторана - Курсовая работа

Общественное питание является важным звеном в системе экономических и социальных мероприятий, направленных на повышение материального и культурного уровня жизни людей. Главной задачей является обеспечение значительного подъема материального и культурного уровня жизни народа на основе высоких темпов развития производства, повышения его эффективности и научно-технического прогресса. В настоящее время поставлена задача коренного улучшения работы предприятий общественного питания, организаций горячего питания на каждом заводе, фабрике, шахте, в каждой школе и учебном заведении. Важную роль в этом играют смотры-конкурсы на лучшее предприятие общественного питания, конкурсы по профессиям, фестивали кулинарного искусства. Предприятие общественного питания, в том числе и рестораны - это сложный тип, совмещающий функции производственного и обслуживающего предприятия. Поэтому в его функционально-планировочной структуре (в отечественных типах) традиционно выделяются две основные категории помещений[1]: 1. помещения для посетителей (вестибюли, обеденные залы, холлы и пр.), наличие которых обусловлено функцией обслуживания значительного контингента посетителей; 2. помещения непосредственно связанные с приготовлением пищи: производственные цеха и помещения, складские, административно-бытовые и технические. В этой связи к этим принципиально разным по функции группам помещений предъявляются при проектировании соответственно принципиально различные требования и оснащаются различным оборудованием. Обеденные залы, как правило, рекомендуется располагать в одном уровне с основной группой производственных помещений: горячим и холодным цехами, моечными посуды, буфетами и раздаточными. От оборудования напрямую зависит качество приготовленной пищи, а это является прямым показателем уровня ресторана. Оборудование имеет различные технические характеристики, производится разными производителями, и чтобы получать наилучшее качество пищи, необходимо грамотно подбирать оборудование. 1. Технологическое оборудование ресторанов 1.1 Технологическое оборудование кухни Самым важным отделом ресторана является кухня. Она включает в себя следующие производственные цехи[4]: *холодный, *мясной, *рыбный, *собственно кухня, *мойка *холодильники. В ней проводится нарезка продуктов, приготовление, порционирование и оформление готовых блюд. Требования предъявляются и к расположению помещения холодного цеха, и к его оснащению. В то же время, ввиду работы с продуктами, не предполагающими тепловой обработки (и, соответственно, какого-либо нагрева), в таком помещении необходимо предусмотреть защиту от инсоляции (специальные стекла, жалюзи и другие допустимые с точки зрения санитарных норм средства защиты - но не шторы, собирающие пыль и запахи). Работают люди, работает холодильное оборудование, также выделяющее тепло. Размеры цеха определяются в зависимости от общих габаритов производственного помещения, количества посадочных мест ресторана, а так же от типа кухни и соотношения блюд в меню. При выполнении работ повар не должен содержать передвижения, противоположные направлению технологического процесса, а количество переходов, которое ему необходимо совершить, должно быть минимальным. Чем разнообразнее задачи, тем больше может быть набор техники для холодного цеха; впрочем, количество рабочих мест также определяется исходя из меню и вместительности ресторана[7]. 1.2 Нейтральное оборудование *Зонты вентиляционные *Вентоотсосы *Столы *Ванны моечные *Стеллажи *Полки настенные *Тележки *Шкафы кухонные *Шпильки *Столы-тумбы *Подтоварники *Разрубочные колоды *Транспортеры для грязной посуды *Весы *Сушилки для обуви Рабочие места персонала, то есть столы нейтральные и холодильные, с мойками, тумбами и без. Как правило, такие столы используются как рабочие поверхности, но в то же время могут служить как холодильные шкафы, и в этом есть свои логика и удобство, особенно для небольших производственных помещений: это позволяет оптимально использовать пространство цеха, минимизировать передвижения поваров и гарантировать соблюдение норм хранения обрабатываемых пpoдyктов. Разновидность охлаждаемых столов - пиццерийная станция (или стол для топпингования пиццы) - помимо охлаждаемой поверхности снабжена еще и горкой со съемными гастроемкостями.