Технологический процесс производства сычужного сыра "Российского" - Курсовая работа

Молочным продуктам, учитывая их биологическую ценность, отводится первостепенная роль в организации правильного питания населения. Среди молочных продуктов сыр занимает особое место. Это концентрированный, легкоусвояемый белковый продукт, обладающий хорошими органолептическими свойствами. Пищевая ценность сыра обусловлена высокой концентрацией в нем белков, жиров, незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека. Имеются данные, позволяющие считать, что получение молока, а следовательно, и его простейшая переработка на сыр были известны человеку 6.5-5 тысячелетий до н.э. XX в. появилась возможность управлять процессами получения молока с заданными биохимическими и технологическими показателями, подбирать и консервировать специальные бактериальные закваски, осуществлять разнообразные физико-химические и биологические приёмы обработки сырья, а также промежуточных продуктов. Характеристика и теоретические основы производимого продукта Сыр - высокобелковый, биологически полноценный пищевой продукт, получаемый в результате ферментативного свёртывания молока, выделения сырной массы с последующим ее концентрированием и созреванием. Сыры обладают высокой биологической ценностью, в первую очередь за счёт содержания в белках всех незаменимых аминокислот в достаточном количестве. Белки сыра почти полностью усваиваются в желудочно-кишечном тракте человека (коэффициент переваривания их равен 95%), что объясняется значительным расщеплением казеина в процессе созревания продукта. Содержание в сыре жирорастворимых витаминов А и Е связано с количеством в продукте жира, а содержание водорастворимых- с активностью биосинтеза заквасочных микроорганизмов. По второму показателю- содержание жира в сухом веществе сыры делятся на высокожирные (более 60%), полножирные(45-60%), полужирные(25-45%), низкожирные(10-25%) и обезжиренные (менее 10%). I класс-Сычужные сыры 1-й подкласс(твердые сыры): сыры с высокотемпературной обработкой сырной массы; прессуемые сыры; самопрессыющиеся сыры с чеддеризацией и плавлением сырной массы; сыры с низкотемпературной обработкой сырной массы; прессуемые сыры; прессуемые сыры с полной или частичной чеддеризациейй сырной массы до формования; самопрессующиеся сыры с копчением сырной массы; бескорковые сыры; самопрессующиеся сыры, созревающие в рассольной среде; сыры с чеддеризацией сырной массы до формования; самопрессующиеся сыры, потребляемые в свежем виде; 2-й подкласс (полутвердые) самопрессующиеся сыры; 3-й подкласс(мягкие сыры):созревающие под влиянием молочнокислых и щелочеобразующих бактерий сырной слизи, созревающие под влиянием молочнокислых, щелочеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопических грибов, созревающие под влиянием молочнокислых бактерий и микроскопических грибов (плесеней) II класс- Кисломолочные сыры 1-й подкласс- свежие сыры 2-й подкласс- выдержанные сыры III класс- Переработанные сыры Плавленые Бурдючные, горшечные, в полимерной пленке Основные компоненты, входящие в состав сыра Белки Белки являются необходимым и наиболее ценным компонентом любого сыра. Молочная кислота В сырах, в зависимости от вида, содержится от 0,2 (Камамбер) до 1.5% (Российский, чеддер) молочной кислоты в виде L1( )- и Д(-)- изомеров. Здесь молоко свёртывается, а полученный сгусток режут и обрабатывают с целью получения сырного зерна.