Технологический процесс переработки мяса, производство и реализация продукции общественного питания - Отчет по практике

Технология производства продукта 3. Основное оборудование для производства продукта 4. Контроль качества сырья и готового продукта 4.1 Требования к качеству сырья и готовой продукции 4.2 Отбор проб и органолептическая оценка качества продукции 4.3 Физико-химическая оценка качества продукции 4.4 Показатели безопасности продукции 4.5 Основные пороки и дефекты 5. Упаковка и хранение готовой продукции Выводы и предложения Библиогрофический список Введение Мясо и изделия из него являются одним из важнейших продуктов питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества. Ассортимент мясных продуктов включает сотни наименований. В общем производстве мясной продукции значительный удельный вес занимают изделия, пользующиеся большим спросом у населения: колбасы, копчености, полуфабрикаты, консервы. В настоящее время проводится большая работа по техническому перевооружению предприятий мясной промышленности и внедрению прогрессивной технологии. При прохождении производственной практики ставятся следующие задачи: 1) накопить опыт практической работы по будущей специальности; 2) оказать помощь хозяйству, занимающемуся хранением и переработкой сельскохозяйственной продукции; 3) изучить современные технологии и технику для хранения и переработки сельскохозяйственной продукции; 4) выработать умение анализировать применяемые технологии и оборудование с целью их совершенствования в зависимости от экономических условий; 5) лично участвовать в разработке, организации и внедрении современных технологий и оборудования для хранения и переработки сельскохозяйственной продукции; 6) получить навыки по планированию и организации производства в перерабатывающих отраслях; 7) изучать и обобщать производственный опыт по хранению и переработке сельскохозяйственной продукции передовыми звеньями и отдельными передовиками, активно внедрять достижения науки и передовой практики в производство; 8) изучить организацию и состояние работ по выполнению правил техники безопасности, противопожарной безопасности, производственной санитарии и гигиены труда на производстве; 9) проводить необходимые исследования, наблюдения и эксперименты для выполнения квалификационной работы; 10) собирать и обрабатывать материалы для выпускной квалификационной работы. мясопродукт общественное питание переработка 1. Общая характеристика предприятия 1.1 Общие сведения о предприятии Во время прохождения преддипломной практики были проведены исследования на производственном предприятии ООО ТАФКО. Колбасный цех выпускает в сутки до одной тонны колбасных изделий, мясных деликатесов и полуфабрикатов более 100 наименований. В непосредственном подчинении Генерального директора ООО ТАФКО находятся исполнительный директор, заместитель Генерального директора по маркетингу и продажам, директор по развитию и стратегическому планированию, главный ветеринарный врач предприятия. 1.3 Характеристика ассортимента выпускаемой продукции На ООО ТАФКО имеется широкий ассортимент мясоколбасных изделий. Ветчины: 2.1. ветчинная премьера; 2.2. ветчина Юбилейная; 3. Полукопченые колбасы: 4.1. Полуфабрикаты: 7.1. пельмени замороженные Иркутские; 7.2. пельмени замороженные Даниловские; 7.3. пельмени Сибирские; 7.4. пельмени Крестьянские; 7.5. пельмени По мордовски; 7.6. пельмени Фермерские; 7.7. пельмени Любимые с мясом птицы; 7.8. вареники с картофелем и луком; 7.9. вареники с картофелем и грибами; 7.10. вареники с яблоком; 7.11. вареники с творогом и изюмом; 7.12. вареники с творогом; 7.13. вареники с капустой; 7.14. фрикадельки; 7.15. фарш Особый любительский; 7.16. фарш Особый свиной; 7.17. котлеты Каргопольские; 7.18. котлеты Гатчинские; 7.19. манты с бараниной; 7.20. манты с говядиной и свининой; 7.21. манты мясо-картофельные; 7.22. манты с картофелем; 7.23. хинкали Сочинские; 7.24. палочки мясные Столичные; 7.25. шашлык свиной По-домашнему; 8. Технологическая схема производства колбас Разделка, обвалка, жиловка и сортировка туш Для всех видов колбасных изделий сначала производится подготовка сырья - мяса и субпродуктов, а также подготовка оболочек. При производстве копчёных колбас перетирание мяса на волчке является нежелательным, поэтому используют другие способы. Если в процессе куттерования повышается температура, белковая связывающая основа может быть денатурирована и разрушена, а увеличение незащищённой жировой дисперсии способствует отделению жира в процессе копчения и варки. Для перемешивания в мешалке фарша для варёных колбас (при отсуствии куттера) требуется больше времени, чем для полукопчёных; чем крупнее частицы, тем меньше продолжительность их перемешивания. Работами Всероссийского Научного Исследовательского Института мясной промышленности доказано, что вакуумирование более целесообразно производить на последней стадии, т.е. при шприцевании фарша в оболочку.