Технологический процесс ОАО "Молочный комбинат Энгельсский" по производству ряженки - Дипломная работа

Глава 1. Оценка существующего технологического процесса по производству ряженки 1.1 Характеристика оборудования и технологического процесса 1.2 Метрологическое обеспечение производства ряженки 1.3 Расчёт случайной погрешности Глава 2. Подтверждение соответствия ряженки 2.1 Анализ нормативной документации, необходимой для производства ряженки 2.2 Материалы для подтверждения соответствия продукции предъявляемым требованиям 2.3 Форма, схемы и этапы подтверждения соответствия, выпускаемой продукции Глава 3. Разработка проекта технических условий для кисломолочного напитка биоряженка со злаками 3.1 Изучение базовых нормативных документов 3.2 Разработка проекта технических условий для исследуемой продукции Глава 4. Расчёт затрат на разработку технических условий на продукт кисломолочный «Биоряженка» со злаками Выводы и предложения Список литературы Приложения Введение Заслуженной популярностью пользуются у миллионов людей различных стран мира кисломолочные напитки, т. е. молоко, сквашенное различными видами молочнокислых бактерий. Молочные продукты (простокваша, кумыс, кефир и др.) являются прекрасным лечебным средством для людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями, туберкулезом; хороший эффект они дают и при отравлениях. Традиционные для России молочные продукты - ряженка и простокваша - пользуются популярностью в основном среди сельских жителей и населения небольших городов. Ассортимент молочных продуктов непрерывно расширяется за счёт внедрения в производство новых компонентов и технологических процессов с целью обеспечения требований к качеству продуктов. Основными показателями качества пищевых продуктов, как известно, являются их безопасность для здоровья человека, питательная ценность и стабильность при хранении. Качество молочной продукции формируется под влиянием комплекса факторов при строгом соблюдении производителем декларируемых показателей состава и потребительских свойств продукции [45]. Кисломолочный продукт - молочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока или сливок кефирными грибками и/или чистыми культурами молочнокислых, пропионовокислых, уксуснокислых микроорганизмов и/или дрожжей и/или их смесями, общее содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности не менее 106 КОЕ в 1 г продукта [15]. В процессе сквашивания протекают сложные микробиологические и физико-химические процессы, в результате которых формируется специфический вкус, запах, консистенция и внешний вид готового продукта. ОАО «Молочный комбинат Энгельсский» за 30 лет своего существования прошел путь весьма интенсивного развития (основан в 1977 году). Постоянно думая о потребителях и поддерживая имидж ТМ «Белая Долина», «Молочный комбинат Энгельсский» постоянно совершенствует свои производственные мощности и систему контроля качества. ОАО “Молочным Комбинатом Энгельсским” налажены широкие связи со многими партнерами, поставляющими продукцию из экологически благополучных регионов России. Структура предприятия включает в себя: Производственный корпус - 3-х этажное здание; на 1-м этаже располагаются аппаратный цех и цех по производству мороженого; на 2-ом этаже здания находятся цех розлива, творожный и маслоцех; на 3-ем этаже - цех сухих молочных продуктов; склад, котельную, компрессорный цех, ремонтные мастерские, гаражи и другие строения. Ассортиментный перечень продуктов, производимых на ОАО «Молочный комбинат Энгельсский»: молоко пастеризованное с массовой долей жира 2,5%, 3,2%; молочный напиток пастеризованный м.д.ж 2,5%; молоко питьевое ультропастеризованное м.д.ж 1,5%, 2,5%, 3,2%, 3,5%, 6%, топленое 3,2%; мороженое с растительным жиром «Энгельсское»; сметана м.д.ж 20%, 30%; кефир обезжиренный, кефир м.д.ж 2,5%, 3,2%; масло сладко-сливочное «Крестьянское»; творог м.д.ж 2,0%, 5%, 9,0%; ряженка м.д.ж 2,5%, 4,0%; йогурт ароматизированный, фруктовый м.д.ж 2,5%; спред растительно-сливочный м.д.ж 70,0%; продукт кисломолочный «Биокефир» м.д.ж 2,5% напиток кисломолочный «Варенец» м.д.ж 2,5%; напиток кисломолочный йогуртный «Снежок» м.д.ж 2,5%; напиток кисломолочный «Кефир с лактулозой» с м.д.ж 2,5%; молоко сухое обезжиренное. Молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него; Молочная продукция - продукты переработки молока, включающие в себя молочный продукт, молочный составной продукт, молокосодержащий продукт, побочный продукт переработки молока; Молочный продукт - пищевой продукт, который произведен из молока и (или) его составных частей без использования немолочных жира и белка и в составе которого могут содержаться функционально необходимые для переработки молока компоненты; Молочный составной продукт - пищевой продукт, произведенный из молока и (или) молочных продуктов без добавления или с добавлением побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, к