Рецептура, характеристика основного и дополнительного сырья для изготовления плюшки "Московской". Приготовление теста и определение его готовности при замесе. Факторы, влияющие на замес и брожение. Черствение и болезни хлеба. Расчет себестоимости плюшки.
1. СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ - ГАРАНТИЯ СВЕЖЕСТИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПЛЮШКИ МОСКОВСКОЙ 2.1 Рецептура 2.2 Качественная характеристика плюшки московской 2.3 Сырье и материалы. Характеристика основного и дополнительного сырья 2.4 Подготовка сырья в производство 2.5 Приготовление теста для плюшки московской 2.5.1 Способ замеса 2.5.2 Способ разрыхления 2.5.3 Виды брожения 2.5.4 Факторы, влияющие на замес и брожение 2.5.5 Определение готовности теста при замесе 2.6 Разделка теста для плюшки московской 2.7 Расстойка тестовых заготовок 2.8 Выпечка плюшки московской 2.9 Виды брака 2.10 Упаковка 2.11 Черствение. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА. ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ 3.1 Организация рабочего места 3.2 Техника безопасности при работе на технологическом оборудовании 3.3 Личная гигиена работников хлебопекарного и кондитерского производства 4. Затем растирали зерна и получали муку. Таким был хлеб до тех пор, пока в тесто случайно не попали дрожжи. В настоящее время широкое распространение получило производство функционального питания. Сдобные булочные изделия составляют большую группу разнообразных, приятного вкуса и привлекательного внешнего вида изделий. Они позволяют наладить выпуск продукции разнообразного ассортимента на предприятиях любой мощности, обеспечивают способность производителей быстро реагировать на потребности рынка, сокращают затраты на транспортировку готовой продукции, гарантируют качество и безопасность изделий, а также расширяют сеть недорогих мини-пекарен с неполным набором оборудования. Существуют различные технологии, зависящие от того, на каком этапе приготовления замораживают хлебобулочные изделия - на этапе: - тестовых заготовок; - полувыпеченных изделий; - изделий высокой степени готовности. Подъемная сила дрожжей не должна быть больше 55 мин, а содержание в них белка - не менее 55% на сухое вещество. Требования, предъявляемые к качеству дрожжей, обоснованы значительным воздействием температурных режимов на обмен веществ в дрожжевых клетках. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПЛЮШКИ МОСКОВСКОЙ 2.1 Рецептура Наименование сырья Масса в кг Мука пшеничная высшего сорта 100 Соль 1,0 Дрожжи прессованные 4,0 Сахар - песок 22,0 Масло сливочное 14.0 Молоко коровье цельное 30 Яйца, шт/кг 150/6 Ванилин 0,05 Физико-химические показатели Влажность мякиша W - не более 32,0%; Кислотность мякиша Н - не более 2,5?; 2.2 Качественная характеристика плюшки московской № п/п Наименование показателей Характеристика 1. Под газообразующей способностью муки понимают ее способность образовывать при брожении теста углекислый газ.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
