Технология опарного и безопарного способов приготовления пшеничного теста в хлебопекарной промышленности, требования к качеству сырья и продукции. Выбор и расчет производительности печей для выпекания булок. Расчёт выхода продукции и потребности в сырье.
Среди широкого ассортимента хлебобулочных изделий особой популярностью пользуются булочные изделия, которые вырабатывают каждое крупное предприятия, а так же мини-пекарни. Из всего ассортимента булочных изделий, мною для описания технологического процесса изготовления хлеба была выбрана булка «Городская», столь традиционная для русской хлебницы. Данное изделие отличается рецептурным составом, внешним видом особой формой, не большой массой, обладают высокой пищевой и энергетической ценностью, хорошо усваиваются. Булки «Городские» представляют собой штучные подовые изделия продолговато - овальной формы; размером 15,5/9/6,5 см; с продольным надрезом в виде гребешка, проходящим вдоль верхней корки булки; выпекаемые из муки высшего сорта массой 0,2 кг, предназначенные для непосредственного употребления в пищу. 1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 1.1 Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству В настоящее время в хлебопекарной промышленности применяются различные способы приготовления пшеничного теста: опарный и безопарный. Опарный способ состоит из двух операций - приготовление опары и теста. Для опары берут часть муки, часть воды и все количество дрожжей (0,5...1% к массе муки). Длительность ее брожения 3,5...4,5 часов. Использование опарных технологий существенно увеличивает продолжительность процесса тестовведения по сравнению с безопарными, что приводит к увеличению производственных затрат. Однако изделия, выработанные из опарного теста, имеют очень высокое качество: у них хорошо выраженная пористая структура мякиша (равномерная, тонкостенная, размеры пор средние); вкус и аромат такого хлеба приятные, хорошо выраженные. При безопарном способе все сырье, предусмотренное рецептурой, одновременно загружают в дежу или тестомесильную машину. Дрожжи вносят в виде дрожжевой суспензии, сахар, соль - в виде растворов. Продолжительность брожения теста при температуре 28...32°С составляет 2,5...3,0 часа в зависимости от активности дрожжей и свойств муки. В процессе брожения тесто из муки высшего и первого сорта подвергают одной или двум обминкам - кратковременный промес, перед последней осуществляют отсдобку теста. При этом сахар и жир вносят вместе с небольшим количеством муки, взятой из общего количества муки, предусмотренного рецептурой. В зависимости от количества муки и воды в опаре, различаются способы приготовления теста на большой густой опаре (65?70% муки от общего ее количества расходуется на замес опары), на густой опаре (45?55% муки вносится в опару) и на жидкой опаре (30% муки расходуется в опару) [1]. Основные особенности приготовления заключаются в следующем: - опару готовят влажностью 41?45% из 60?70% муки от ее общего ко-личества, расходуемого на приготовление теста; - тесто при замесе подвергают дополнительной механической обработке; - продолжительность брожения теста сокращается до 20?40 минут. Дрожжевые клетки в этом продукте находятся в более активном биологическом состоянии, чем в прессованных дрожжах. Хранят дрожжевое молоко при температуре 6...7°С в течение 1,5...2 суток. Жидкие дрожжи представляют собой мучную среду, в которой находятся активные дрожжевые клетки и молочнокислые бактерии. Элементный состав сухого вещества дрожжей представлен в таблице 1.1. Таблица 1.1 Элементный состав сухого вещества дрожжей Элемент Содержание, % на СВ дрожжей Среднее, % С 45,0 - 49,0 47,0 Н 5-7 6,0 O 30-35 32,5 N 7,1-10,8 8,5 Макроэлементы: Р 1,9-5,5 2,6 К 1,4-4,3 2,5 Са 0,005 - 0,2 0,05 Mg 0,1-0,7 0,4 S 0,01-0,05 0,03 CI 0,004 - 0,1 0,02 Микроэлементы: А1 0,002 - 0,02 0,005 Fe 0,005-0,012 0,007 Si 0,02 - 0,2 0,8 Зола 4,7-10,5 6,0 Кроме перечисленных элементов в состав дрожжей в микродозах входят Li, Ag, Au, Zn, Sr, Ва, В, Al, La, Те, Ti, Sn, Bi, Cr, Mo, Cl, Mn, Co, Ni. Ферменты - вещества белковой природы, способные катализировать (ускорять) различные реакции. Схема биохимических процессов, происходящих в тесте Она зависит от условий произрастания, хранения, сушки и кондиционирования зерна. Они отличаются относительно низкой оптимальной дозировкой - 0,2?1,0% к массе муки, эффективностью, исключительно удобны в работе (не требуют специального оборудования и особой подготовки). Для улучшения свойств теста после замеса, стабилизации качества муки и улучшения качества готовой продукции вводят улучшитель хлеба - унипан. Рецептура и режим приготовления теста безопарным способом Наименование сырья и показателей процесса Расход сырья и параметры процесса Пшеничная мука, кг 100 Прессованные дрожжи, кг 2,0 Пищевая поваренная соль, кг 1,5 Сахар-песок, кг 3,0 Маргарин столовый, кг 3,5 Влажность теста, % не более Wхл (0,5-1,0) Продолжительность замеса, мин 2-10 Продолжительность брожения, мин 60-180 Продолжительность расстойки, мин 40-55 Продолжительность выпечки, мин 22-34 Технологический режим приготовления изделия определяется: температурой, влажностью, кислотностью полуфабрикатов, длительностью брожения, наличием и количеством обминок, массой кусков теста, длительностью и температурным режимом расстойки и в
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
