Проект пекарни малой мощности по производству хлеба Столичного и ватрушек сдобных с творогом. Технологические схемы, расчеты сырья, оборудования; унифицированные рецептуры и физико-химические показатели качества. Стандартизация и технохимический контроль.
1. Технологические расчеты 1.1 Обоснование и выбор технологических схем, их описание 1.2 Унифицированные рецептуры и физико-химические показатели качества 1.3 Выход готовых изделий 1.4 Выбор и расчет хлебопекарных печей 1.5 Расчет производственных рецептур 1.6 Расчет необходимого количества сырья 2. Расчет технологического оборудования 2.1 Выбор и расчет оборудования мучного склада 2.2 Расчет оборудования силосно-просеивательного отделения 2.3 Расчет оборудования тестоприготовительного отделения 2.4 Выбор и расчет оборудования тесторазделочного отделения 2.5 Расчет оборудования хлебохранилища и экспедиции 3. Стандартизация и технохимический контроль 3.1 Стандартизация 3.2 Технохимический контроль 4. Подсобно-производственные и административно-бытовые помещения 5. Хлеб как основной продукт питания способен удовлетворить до 30% потребности человека в калориях, служит источником белков, витаминов, пищевых волокон и минеральных веществ. В этой отрасли функционирует около 18 тысяч предприятий, среди которых более 50% представляют мини-пекарни. Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а так же широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. Наряду с традиционными способами приготовления пшеничного и ржаного теста все более широкое распространение получают прогрессивные - на жидких и больших густых опарах и заквасках с сокращенным периодом брожения теста до разделки, а также различные ускоренные. Интенсификация тестоприготовления достигается путем применения усиленной механической обработки полуфабрикатов при замесе, введения в рецептуру теста различных добавок, форсирующих процесс его созревания. Дальнейшее развитие производства должно быть направлено на следующее: · более быстрое техническое переоснащение предприятий; · создание и внедрение новой техники и прогрессивной технологии; · применение высокопроизводительных поточно- и комплексно-механизированных линий с компьютерным управлением; · совершенствование ассортимента изделий с учетом рыночного спроса;расширение производства упакованной продукции с увеличенным сроком хранения; · увеличение выпуска продукции лечебно-профилактического назначения и продукции с сырьевыми компонентами, повышающими устойчивость организма в экологически неблагоприятных условиях. Целью данной курсовой работы является проектирование пекарни малой мощности по производству 2,4 т в сутки хлеба Столичного и 2 т в сутки ватрушек сдобных с творогом. 1. Технологические расчеты 1.1 Обоснование и выбор технологических схем, их описание Согласно действующей технической документации, хлеб Столичный изготавливается из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной хлебопекарной первого сорта массой 0,5-1,1 кг формовым и подовым штучным огруглой или продолговато-овальной формы. Дополнительное сырье- это сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических показателей качества изделий. Качество сырья, поступающего на хлебопекарные предприятия, должно соответствовать требованиям нормативно-технической документации, СанПиН «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» и действующим допустимым уровням радиоактивной безопасности. Допускается приемка сырья, доставляемого в стандартной таре, по номинальной массе единицы упаковки (мешок, бочка и др.) с выборочной проверкой массы отдельных упаковок. Температуру в мучных складах следует поддерживать не ниже 8?C. Перед поступлением на производство мука просеивается, очищается от металломагнитной примеси и взвешивается на автоматических весах 6.041-АВ-50НК . Прессованные дрожжи на производстве используют в виде дрожжевой суспензии, которую готовят при соотношении дрожжей и воды температурой 30 - 35 ?C 1:3 непосредственно перед тестоприготовлением. Дрожжевую суспензию пропускают через сито с размером ячеек не более 2,5 мм. В первой фазе разводочного цикла небольшое количество муки и воды замешивают с небольшим количеством производственной закваски предыдущего приготовления. Приготовление теста для хлеба Столичного производится в подкатных дежах Д-300 с помощью тестомесильной машины «Прима-300» . Таблица 5 Выход изделий Ассортимент Масса, кг Плановый выход, кг Расчетный выход, кг Хлеб Столичный 0,85 146,5 153,3 Ватрушки сдобные с творогом 0,1 261,5 261,7 1.4 Выбор и расчет хлебопекарных печей Печь ротационная РОТОР-АГРО 202 (производство Россия).
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
