Технологические схемы приготовления блюд из птицы жареной в соответствии с ассортиментным перечнем горячего цеха - Дипломная работа

Раздел 1. Описание предприятия 1.1 Санитарные требования, предъявляемые к птицегольевому цеху 1.2 Правила техники безопасности при работе с механическим и весовым оборудованием применяемого при приготовлении горячих блюд из птицы жареной Раздел 2. Теоретический 2.1 Ассортиментный перечень горячих блюд из птицы жареной 2.2 Перечень используемого сырья с указанием нормативных документов 2.3 Характеристика сырья используемого для приготовления горячих блюд из птицы жареной 2.4 Этапы технологического цикла производства 2.5 Технологические принципы кулинарной обработки сырья и приготовления горячих блюд из птицы жареной 2.6 Характеристика процессов, происходящих при тепловой обработке при приготовлении горячих блюд из птицы жареной 2.7 Правила приемки горячих блюд из птицы жареной 2.8 Методы контроля, способы транспортирования и хранения рассматриваемых блюд Раздел 3. Технологический 3.1 Образцы технологических карт приготовления блюд из птицы жареной 3.2 Технологические схемы блюд из птицы жареной в соответствии с ассортиментным перечнем горячего цеха 3.3 Образец упаковочного ярлыка Раздел 4. Экономический 4.1 Расчет затрат на используемое сырье и материалы 4.2 Расчет затрат на амортизацию оборудования горячего цеха 4.3 Расчет заработной платы 4.4 Расчет ежемесячных затрат горячего цеха 5. Мясо птицы считается постным и диетическим, но не смотря на это полезный и вкусный источник легкоусвояемых белков, витаминов и жирных кислот, и сегодня оно доступно всем. Куриное мясо является очень важным продуктом питания. Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Развитие общественного питания: - даёт существенное экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов; - предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье; - даёт возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях. Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые: отвечают четко определенным потребителям удовлетворяют требованиям потребителя соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям отвечают действующему законодательству обуславливают получение прибыли Помещение является самой большой статьей расходов в бизнес-плане по открытию любого предприятия общественного питания. Проблема исследования заключается в том: как рационально и технологично организовать работу цеха по выпуску горячих сложных блюд из птицы жареной. Гипотеза исследования заключается в предположении о том, что при правильной организации работы горячего цеха по выпуску сложных горячих блюд из птицы жареной будет, достигнут: выпуск качественной продукции, рациональная организация рабочих мест в цеху, соответствие готовых блюд нормативно-технической документации, соблюдение технологического процесса. В соответствии с целью, предметом и гипотезой исследования нами определены следующие задачи: обобщение теоретических аспектов организации работы цеха по выпуску горячих блюд из птицы жареной разработка ассортиментного перечня горячих блюд из птицы жареной составление технологических карт и схем; расчет калькуляционных карт; расчет пищевой и энергетической ценности горячих блюд из птицы жареной; выполнение схемы горячего цеха с расстановкой оборудования; составление упаковочного ярлыка; экономические расчеты затрат на производство горячих блюд из птицы жареной Для решения поставленных задач и проверки гипотезы использовались следующие методы исследования: критический анализ и синтез нормативной и технической документации по проблеме исследования; изучение и обобщение положительного опыта современных предприятий общественного питания; наблюдение за технологическим процессом работы цеха по выпуску сложных горячих блюд из птицы жареной; изучение технологии приготовления блюд из птицы жареной; беседа с технологом, заведующим производством общественного питания; расчёт калькуляционных карт, расчет пищевой и энергетической ценности сложных горячих блюд из птицы жареной, экономические расчеты затрат на производство сложных горячих блюд из птицы жареной; составление технологических карт и схем, составление упаковочного ярлыка. Теоретической базой данного исследования является нормативная и техническая документация, санитарно-гигиенические и технологические требования, ГОСТы Российской Федерации, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, таблицы химического состава Российских продуктов питания. В четвёртом разделе представлены: расчет затрат на используемое сырье и материалы; расчет затрат на амортизацию оборудования горячего цеха; расчет заработной платы работников горячего цеха; расчет общих затрат горячего цеха. Описание предприятия Рассматриваемый в дипломной работе горячий цех по выпуску гор