Основные приемы и методы технологических расчетов в бродильных производствах, приведены необходимые формулы и справочные материалы, рассмотрены примеры решения задач. Для приготовления пива кроме ячменного солода используют несоложеный молотый ячмень.
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Иркутский государственный технический университет Е.А. Привалова ТЕХНОЛОГИЯ ОТРАСЛИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ В БРОДИЛЬНЫХ ПРОИЗВОДСТВАХ Учебное пособие для студентов специальности 260204 Технология бродильных производств и виноделие Издательство Иркутского государственного технического университета 2007 Рецензент: канд. техн. наук, доцент ИрГТУ Губанов Н.Д. Привалова Е.А. Технология отрасли. В пособии рассмотрены основные приемы и методы технологических расчетов в бродильных производствах, приведены необходимые формулы и справочные материалы, рассмотрены примеры решения задач. Ячмень Ячмень является основным сырьем для производства пивоваренного солода. Согласно ГОСТ 5060-86, по качественным показателям пивоваренный ячмень подразделяется на два класса (см. таблицу 1). Требования к ячменю для производства пива по ГОСТ 5060-86 Показатель Класс ячменя первый второй Органолептические показатели Цвет Светло-желтый или желтый Светло-желтый, желтый или серовато-желтый Запах Свойственный нормальному зерну ячменя (без затхлого, солодового, плесневелого запахов) Состояние Здоровый, не греющийся Физико-химические показатели Влажность, %, не более 15 15,5 Белок, %, не более 12,0 12,0 Сорная примесь, %, не более 1,0 2,0 -в том числе вредная примесь* 0,2 0,2 Зерновая примесь, %, не более 2,0 5,0 Мелкие зерна, %, не более 5,0 7,0 Крупность, %, не менее 85,0 60,0 Зараженность вредителями хлебных запасов Не допускается, кроме зараженности клещом не выше 1 степени Физиологические показатели Способность прорастания, %, не менее 95,0 90,0 Жизнеспособность, %, не менее 95,0 95,0 *в числе вредной примеси гелиотроп опушенноплодный и триходесма седая не допускаются. Натурой называется масса 1 дм3 зерна, выраженная в граммах. Ячмень высокого качества должен содержать более 85% зерен, остающихся на ситах с отверстиями шириной 2,8 и 2,5 мм. Экстрактивность - это количество веществ, которые при затирании способны раствориться и перейти в сусло. У хороших пивоваренных ячменей экстрактивность составляет 76-82% на сухое вещество. По значению этого показателя ячмени можно разделить на легкие (абсолютная масса 37-40 г), среднего веса (41-44 г) и тяжелые (свыше 45 г). Для пивоварения рекомендуется использовать ячмень с пленчатостью не выше 9%, так как в процессе затирания из оболочек выщелачиваются горькие и красящие вещества, негативно влияющие на органолептические показатели пива. Мучнистость. Водочувствительность характеризует снижение способности к прорастанию даже при небольшом избытке воды и выражается разницей между количеством проросших зерен при оптимальном и избыточном количестве воды. Соотношение между экстрактивностью и содержанием белка определяет общую способность ячменя к солодоращению. Для приготовления пива кроме ячменного солода используют также несоложеный молотый ячмень, кукурузную и рисовую крупку, пшеницу, соевую муку, солодовые экстракты. Зерновое сырье частично может быть заменено сахаром или глюкозно-мальтозными сиропами. 1.1.1. Основные расчетные формулы Так как зерно поступает на предприятие партиями, при его приемке определяют средневзвешенные показатели влажности и сорности по формулам ; , (1) где ?Мi - сумма масс всех поступивших партий зерна; ?Пiw - сумма произведений массы i-той партии зерна на влажность этой партии; ?Пiс - сумма произведений массы i-той партии зерна на сорность этой партии (соответствующие произведения вычисляют по формулам, приведенным ниже). ; , (2) где Мi - масса i-той партии зерна в применяемых единицах массы; Wi и Сi - соответственно влажность и сорность i-той партии зерна, %. Поэтому при направлении зерна в производство, а также для учета потерь определяют массу зерна после хранения по формуле , (3) где М1 - масса зерна после хранения, т; М - исходная масса зерна, т; x - убыль или увеличение массы зерна после хранения, доли единицы. Убыль массы зерна вследствие снижения его влажности и сорности можно рассчитать по формуле , (4) где W и С - соответственно влажность и сорность зерна до хранения, доли единицы; W1 и С1 - то же после хранения, доли единицы. Какова будет масса ячменя после сушки и первичной очистки, если зерно поступило на элеватор с начальной влажностью 19% и сорностью 2,5%, а конечная его влажность составляет 12%?. Основные расчетные формулы Норма внесения прессованного шишкового хмеля исходя из горечи сусла в г/дал горячего сусла рассчитывается по формуле , (6) где Гс - величина горечи сусла, г/дал; ? - содержание ?-кислот в прессованном хмеле %, W - влажность прессованного хмеля, %. Физико-химические показатели Влажность, %, не более 13 11-13 Содержание примесей, %, не более -для хмеля машинного сбора - 10 -для хмеля ручного сбора - 5 Зольность, % на АСВ*, не более - 14 Содержание семян, %, не более - 4 Содержание сернистого ангидрида (SO2), % на АСВ, не более - 0,5 Содержание a-кислоты, % на АСВ 3,5 не менее 2,5 *АСВ - абсолютно сухое вещество Если охмеление сусла производится с использованием хмелевых экст
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
