Технологические процессы, осуществляемые на предприятиях общественного питания - Отчет по практике

1. Общая характеристика предприятия 2. Характеристика цехов по механической кулинарной обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов 4. Приемы тепловой обработки продуктов 5. В процессе работы формируются навыки использования теоретических знаний в практической деятельности, умение применять оптимальные решения в конкретных ситуациях, осуществить объективную оценку собственных профессиональных качеств. Отчет по практике представляет собой анализ деятельности предприятия общественного питания. Общая характеристика предприятия Ресторан Галеон находится в Железнодорожном округе Рязани, в торгово-развлекательном комплексе Полетаевский. Адрес: ул. Гагарина, дом 164. Вынос отходов, остатков после обработки мяса и других продуктов осуществляется только через отдел контроля качества. Складские помещения предприятия служат для приемки и кратковременного хранения продуктов, сырья. ресторан общественное питание Складские помещения в ресторане размещены в отдельных помещениях, они имеют удобную взаимосвязь с производственной и торговой группами помещений предприятия. Таблица 1 - Виды нарезки овощей и их кулинарное назначение Вид овощей Форма нарезки Размер Кулинарное назначение Картофель Брусочки Толщина - 0,6 см, длина - 5-6 см Используется для приготовления картофеля фри, супов, холодных закусок Дольки - Используется для запекания и жарки Кубики Толщина - 1 см Используется при приготовлении супов и салатов Соломка Толщина - 0,3 см, длина - 3-5 см Используется для приготовления салатов Ломтики Толщина - 0,2 см, длина - 0,3 см Самая толстая форма используется для запекания, а самая тонкая - для приготовления закусок Кружочки Толщина - 2-2,5 см Используется для жарки во фритюре и запекания Морковь Дольки Длина - 4 см Используется для припускания, приготовления щей из свежей капусты, рагу, говядины духовой Кубики Средние, мелкие, крошка Кубики моркови средних размеров используются для припускания и тушения, мелкие кубики - для приготовления супов и холодных блюд, крошку - для щей и супа рисового Соломка Толщина - 0,3 см, длина - 3-5 см Используется для приготовления маринада, супов, котлет Ломтики Толщина - 0,1-0,2 см Используется для приготовления салатов и винегрета Кружочки Диаметр - до 3 см, толщина - 0,1 см Используется для приготовления холодных блюд и Крестьянского супа Свёкла Соломка Толщина 0,2 см, длина - 4-5 см Используется для приготовления маринада, супов, котлет Ломтики Толщина - 1-1,5 см Используется для приготовления супов, а также винегрета Лук репчатый Кольца Толщина - 0,1-0,2 см Используется для приготовления шашлыков и жаренья во фритюре Полукольца Толщина - 0,1-0,2 см Используется для приготовления супов, соусов, винегрета Дольки - Используется для приготовления супов и вторых блюд (рагу и пр.) Кубики мелкие (крошка) Толщина - 0,1-0,3 см Используется для приготовления супов и фарша Капуста белокочанная Дольки - Используется для варки и припускания Соломка - Используется для приготовления супов, салатов, капустных котлет, тушения Шашки (квадратики) Длина - 2-2,5 см Используется для приготовления супов и рагу Кулинарное использование различных форм нарезок: крупная нарезка - жарят, тушат, варят. Таблица 2 - Характеристика и кулинарное назначение полуфабрикатов из мяса Наименование крупнокусковых полуфабрикатов Кулинарное использование полуфабрикатов Характеристика полуфабрикатов (форма, размер и др.) порционных мелкокусковых из рубленной натуральной и котлетной массы Говядина: Вырезка Жарка Бифштекс (толщина - 2-3 см); филе (толщина 4-5 см); лангет (толщина - 1-1,2 см) Бефстроганов (нарезка брусочками, толщиной 3-4 см и массой 5-7 г); мясо для шашлыка (масса - 30-40 г) Толстый и тонкий край Жарка Антрекот (овально-продолговатая форма, толщина - 1,5-2 см); ромштекс (толщина - 0,8-1 см) Поджарка (масса - 10-15 г); бефстроганов (нарезка брусочками, толщиной 3-4 см и массой 5-7 г) Верхний и внутренний кусок Жарка, тушение Ромштекс (толщина - 0,8-1 см); зразы натуральные (толщина - 1-1,5 см) Поджарка (масса - 10-15 г); бефстроганов (нарезка брусочками, толщиной 3-4 см и массой 5-7 г) Боковой и наружный кусок Тушение, варка Говядина духовая (толщина - 2-2,5 см) Азу (длинна кусочков - 3-4 см, масса - 10-15 г) Лопаточная часть Тушение, варка - Гуляш (масса - 20-30 г, содержание жира -