История развития йогурта, состав и свойства сырья, требования к нему. Описание технологической схемы, характер изменений продукта в процессе приготовления. Требования к качеству и безопасности, маркировке и упаковке. Правила транспортировки и хранения.
йогурт технологический маркировка Молочная промышленность является одной из важнейших отраслей агропромышленного комплекса по обеспечению населения продовольствием. Она представляет собой широко разветвленную сеть перерабатывающих предприятий и включает важнейшие отрасли: цельномолочное производство, маслоделие, сыроделие, производство консервов сгущенных и сухих молочных продуктов, мороженого, производство продуктов детского питания, заменителей цельного молока для молодняка сельскохозяйственных животных. Промышленная переработка молока - это сложный комплекс взаимосвязанных химических, физико-химических, микробиологических, биохимических, биотехнических, теплофизических и других специфических технологических процессов. В производстве питьевого молока и кисломолочных продуктов используются все компоненты молока. Литературный обзор 1.1 История развития йогурта Легенда гласит, что йогурты изобрели древние турки, желая настроить на мирный лад своих ангелов-хранителей. В Египте носит имя «лебен», в Индии - «дахи», на Сицилии - «мецорад». Родина современного йогурта - страны Балканского полуострова, где на протяжении многих веков особое внимание уделялось культивированию и отбору лучших естественных заквасок для кислого молока, и где были выделены уникальные культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка. Ее сохраняли, обмакивая в хорошо размешанное кислое молоко чистую сухую ткань. Химический состав коровьего молока характеризуется следующими данными (в%): Вода……………………88,0 ± 1 Белок……………………3,2 ± 0,5 Сухие вещества………12,0 ± 1 Лактоза…………………………. 4,9 ± 0,1 В том числе: Минеральные вещества…0,8 ± 0,1 Жир……………………3,5 ± 0,7 Отклонения в составе молока объясняются влиянием многих факторов: Породы скота, кормления, стадии лактации, возраста, состояния животного, сезонов года и другими причинами. 1.3 Описание технологической схемы Йогурт - это кисломолочный напиток, вырабатываемый из пастеризованного нормализованного по массовой доле жира и сухих веществ молока с добавлением или без добавления сахара, плодово-ягодных наполнителей, ароматизаторов, витамина С, стабилизаторов, растительного белка и сквашенный закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков термофильных рас и болгарской палочки. По сухим веществам молоко нормализуют добавлением сухого молока, которое восстанавливают в соответствии с действующей нормативной документацией. При производстве сладкого йогурта нормализованное молоко подогревают до 43±2°С, вносят сахар, предварительно растворенный в части нормализованного молока при той же температуре в соотношении 1:4. Количество витамина С составляет 180 г. на 1000 кг, аскорбината натрия - 210 г. на 1000 кг продукта. Еще в 1910 году И.И. Мечников впервые выдвинул идею, что для продления жизни человеку нужно есть кисломолочные продукты, которые снижают процессы гниения в кишечнике.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
