Требование к качеству молока в сыроделии. Классификация сыров и особенности производства. Характеристика технологической линии сыра "Голландский". Расчет и подбор оборудования, вспомогательных материалов и средств для первичной обработки молока.
1. Аналитический обзор 1.1 Требование к качеству молока в сыроделии 1.2 Сыропригодность молока 1.3 Исправление несыропригодного молока 2. Классификация сыров и особенности производства 2.1 Классификация 2.2 Особенности производства сыра 2.3Характеристика технологической линии сыра «Голландский » 3. Расчетная часть 3.1 Сырьевой расчет. Сезонность производства молока 3.2 Расчет и подбор оборудования для первичной обработки молока 3.3 Расчет вспомогательных материалов и моюще-дезинфецирующих средств Выводы Список литературы Введение Одной из важнейших отраслей молочной промышленности является сыроделие. В настоящее время сыродельная промышленность насчитывает свыше 1000 сыродельных заводов, оснащенных современным оборудованием отечественного и зарубежного производства. Для сыроделия наиболее пригодно молоко с высоким содержанием в казеине фракций as, k и b (их сумма должна составлять не менее 91%) и низким содержанием g-фракции, так как g-фракция не свертывается сычужным ферментом и остается в сыворотке. Дополнительное введение сывороточных белков усиливает микробиологические процессы и протеолиз при созревании - в сыре увеличивается количество водорастворимых белков, пептидов и аминокислот, а степень усушки сыра снижается [8] . 1.2 Сыропригодность молока Александр Альбертович Майоров, д-р техн. Наук, профессор, в своей статье «Проблемы повышения выхода сыра» говорит о том что, Проблемы выхода сыра закладываются на стадиях подготовки молока с сычужному свертыванию. К моменту внесения сычужного фермента в сыродельную ванну судьба вырабатываемого сыра практически предрешена: Молоко подготовлено или к нормальному ходу технологического процесса , или к избытку проблем , связанных с потерями сухих веществ и борьбой за показатели качества. Эти факторы определяют сыропригодность молока, т.е. его способность к свертыванию, образованию сгустка надлежащей плотности, а также способность к брожению и созданию среды, необходимой для развития и деятельности полезных микроорганизмов и прежде всего молочнокислых бактерий. С точки зрения сыроделия составные части молока условно можно разделить на две группы: Основные: сухие вещества сыра -казеин, жир и нерастворимы соли Переходящие: относящиеся к сухим веществам сыворотки - лактоза, сывороточные белки и растворимые соли Вторую группу составляют вещества , находящиеся в истинном растворе , т.е их содержание в сыре зависит от количества сыворотки, удерживаемой сырной массой.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
