Технологія виробництва вин - Дипломная работа

Технологія виробництва винВиноградним вином називається напій, отриманий в результаті спиртового бродіння виноградного сусла (відпресований сік винограду) або мезги (роздроблення ягід винограду). В залежності від місця виробництва, клімату, ґрунту, властивостей виноградної лози, типу вина хімічний склад виноградних вин відрізняється, але всі вина містять антисептичну і іонізаційну воду, вуглеводи (глюкозу, фруктозу, сахарозу та ін.), органічні кислоти (винну, яблучну, лимонну та ін.), спирти, альдегіди, складні ефіри та ацеталі, дубильні, барвні, азотисті, мінеральні речовини (майже всі елементи періодичної системи); вітаміни В1, В2, РР, С, фолієву кислоту, іонозит та інші біологічно-активні речовини. В вині міститься також комплекс поліфенольних речовин (рутин, кварцетин, антоціани). Для досягнення поставленої мети визначенно такі завдання: вивчити споживні властивості та фізіологічну дію виноградних вин на організм людини; проаналізувати асортимент виноградних вин, що реалізується в торгівельній мережі; охарактеризувати підприємство по виготовленню вин; визначити харчову цінність сухих і напівсолодких вин; охарактерезувати технологію виробництва виноградних вин; визначити види і методи обробки виноматеріалов і вин; проаналізувати проблеми у технології виробництва вина, заходи по їх попередженню.Більшість сортів винограду придатне для виготовлення з них вина, але краще готувати вино з винних сортів, що мають соковиту мякоть і накопичують велику кількість цукру. Часто у вині зявляється властива сорту легка гірчинка. Столове вино з сорту Баян-Шірей при витримці в бочках легко окислюється, мадерізіруется і швидко старіє, втрачаючи легкість і свіжість; вино стає важким, грубим, з сильним букетом. У столових винах сильний мускатний аромат і гірчинка у смаку не відповідають вимогам, що предявляються до столовому провину. Інші складові частини її - шкірка і насіння - мають також дуже важливе значення у виноробстві, оскільки вони протягом більш менш тривалого часу знаходяться в зіткненні з суслом або вином, збагачуючи їх деякими речовинами.У вині також міститься в незначних кількостях сильнотоксичний метиловий спирт; в білому вині його вміст знаходиться в межах 0,2-1,1г/л. Якщо ж вино виготовлено із винограду, ураженого благородною гниллю, тоді вміст гліцерину може досягати 30г/л [5]. Пентози не зброджуються дріжджами і повністю переходять у вино, де їх загальний вміст у білих винах складає 0,22-0,79г/л, а в червоних - 0,4-1,3г/л. Мускатні сорти винограду містять максимальну кількість пектинових речовин (3-4%), а в готових винах залишається не більше 20-25% вихідної кількості пектинових речовин в результаті їх гідролізу ферментами сусла і дріжджів. Пектинові речовини надають мякість смаку вина, а при надмірному їх вмісті являються джерелом накопичення у вині метилового спирту.Херес столовий виготовляють як біле виноградне вино, але для надання йому специфічного запаху і смаку ще витримують під плівками спеціальних дріжджів - солера. Столові білі вина мають колір від світло-соломяного до темно-золотавого; рожеві - від яскраво-рожевого до яскраво-червоного; червоні - від ясно-червоного до темно-червоного і херес - від світло-золотавого до темно-золотистого. Такі вина бувають білі, рожеві і червоні. Для збереження ж необхідної кількості цукру у вині за допомогою різних способів і засобів на відомій стадії припиняють шумування [5;43]. Ці вина містять від 3 до 10% цукру, їхня міцність не перевищує 15%, вони бувають білими (світло-соломяного кольору) і червоними (гранатового кольору з фіолетовим відтінком).Столове сухе вино готують шляхом повного зброджування виноградного сусла з мезги і без неї. Поняття "сухе" означає в даному випадку, що у вині немає цукру або міститься його 0,3 відс. При бродінні з 1 проц. цукру виходить 0,6 проц. обсягу спирту, тобто при цукристості винограду 15-22 проц. виходить вино міцністю 9-13 проц. обсягу спирту. Сусло відстоюється протягом доби, відділяється від осаду і зброджується в закритому посуді. Правильно приготоване біле вино повинно бути прозорим, світлих тонів за кольором, з чистим квітковим ароматом і свіжим, приємним гармонійним смаком, без стороннього запаху і смаку.Для приготування натурального напівсолодкого вина потрібно брати сорти винограду, здатні накопичувати 23% і більше цукру і володіють приємним сортовим ароматом. Для цієї мети в Молдові випробувані й рекомендуються сорти Мускат білий, Семильон, Савіньон, трам-нер, Фетяска біла, Рислінг італійський, Ркацителі; на Кубані і Дону гарні сорту Мускат гамбурзький, Сапераві, Рислінг, Ркацителі, Красностоп Золотовський, Каберне, Долгий, Пухляковскій; в Грузії кращі напівсолодкі вина виходять з сортів Сапераві, Чхавері, Александроулі, Тетра, Хванчкара; у Вірменії - з сортів Воскеат, Кахеті і інші. Як уже зазначалося, дріжджі припиняють роботу у вині з фортецею 16-17% (обємних), а тому в напівсолодкому вини з міцністю до 12% і наявністю цукру вони продовжують свою роботу.

Зміст

Вступ

1. Характеристика сировини для виробництва та асортименту сухих і напівсолодких вин

1.1 Винні сорта винограду і їх використання у виноробстві. Хімічний склад винограду

1.2 Аналіз асортименту виноградних вин, що реалізується в торгівельній мережі

1.3 Споживчі властивості і фізіологічна дія виноградних вин на організм людини

1.4 Харчова цінність сухих і напівсолодких вин

2. Технологія виготовлення сухих і напівсолодких вин

2.1 Технологія виробництва сухих вин

2.2 Технологічна схема виробництва напівсолодких вин

2.3 Обробка виноматеріалів і вин. Методи обробки. Освітлення і стабілізація вина

3. Проблеми у технології виробництва вина, заходи їх попередженню. Фальсифікація вина

Висновок

Список використаної літератури

Додаток