Дослідження показників зміни маси та органолептичних показників варених ковбас, виготовлених за традиційною та інноваційною технологією приготування фаршу. Розгляд специфіки подрібнення жирової тканини. Переваги використання перфорованих ножів.
Аннотация к работе
ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА ВАРЕНИХ КОВБАС ПРИ РІЗНИХ СПОСОБАХ ПРИГОТУВАННЯ ФАРШУВикладено результати досліджень показників зміни маси та органолептичних показників варених ковбас, виготовлених різними способами приготування фаршу: традиційним та інтенсивним, при якому приготування фаршу здійснювали у кутерах з перфорованими ножами. Встановлено, що вищим виходом готової продукції та нижчими втратами маси характеризувались ковбаси, які були виготовлені інтенсивним способом, також вони мали кращі показники зовнішнього вигляду, консистенції, смаку і аромату. Перетікання фаршу через отвори в ножах перериває теплові потоки і не дає фаршу перегріватися [2]. варений ковбаса фарш приготування Метою досліджень було визначення кількісних та якісних показників варених ковбас, виготовлених за традиційною та інноваційною технологією приготування фаршу. Варену ковбасу вищого ґатунку «Молочна» виготовляли двома способами: традиційним (перший спосіб) та з застосуванням перфорованих катерних ножів (другий спосіб).